2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Se você quiser comer o mais perfeito e pizza perfeita no mundo, você tem duas opções. Uma é ir a Roma e pedir uma pizza Margarita em algum dos restaurantes familiares escondidos na Cidade Eterna. A outra é resolver uma complexa e longa equação termodinâmica para aprender a fazer um prato italiano mesmo no forno em casa.
Pelo menos é o que diz um novo livro chamado The Physics of Baking a Good Pizza, publicado no ano passado na revista arXiv. A publicação é obra de dois físicos - Andrei Varlamov, do Instituto de Supercondutores, Óxidos e Outros Materiais e Dispositivos Inovadores de Roma, e Andreas Glatz, da Northern Illinois University. Os dois também receberam ajuda do antropólogo alimentar Sergio Grasso. O livro é o resultado de muitos anos de pesquisa que os três estão fazendo em Roma e nos arredores.
Os três decidiram concentrar seus esforços em inventar a receita para pizza perfeita margarita. Segundo eles, esse é o original ou a pizza das pizzas. A combinação perfeita de massa crocante, tomate, mussarela e manjericão é em vermelho, branco e verde - as cores da bandeira italiana.
Entre as muitas conversas com pizzarias experientes, os cientistas chegaram à conclusão de que o segredo para fazer pizza deliciosa é a física da olaria. Com um fogão a lenha em um canto, o calor irradiando uniformemente pelas paredes curvas e piso de pedra do forno garante um cozimento uniforme em todos os lados da pizza. Em condições ideais, escrevem os autores, uma pizza Margarita pode ser assada com perfeição em exatamente 2 minutos em um forno de tijolos aquecido a 330 graus Celsius.
Obviamente, nem todos podem comprar um forno a lenha em casa. Os autores descreveram como simular melhor as condições para fazer uma pizza perfeita com um forno elétrico padrão. Segundo eles, a resposta é simples - física simples!
Se você assar pizza em um forno elétrico, provavelmente usará uma frigideira de metal. Como a condutividade térmica do metal é significativamente maior do que a dos tijolos, o fundo da pizza absorverá o calor muito mais rápido do que o resto do prato. Assar a massa a 330 graus por 2 minutos transformará sua pizza em carvão, escrevem os autores.
Usando uma longa equação termodinâmica, os autores descobriram que uma pizza cozida em um forno elétrico poderia atender a condições semelhantes a um forno de tijolos romano, baixando a temperatura para 230 graus Celsius e assando a pizza por 170 segundos. É fundamental, observam os autores, preparar uma cobertura com maior teor de água, principalmente de quaisquer vegetais adicionais, bem como deixar o prato por mais tempo no forno, pois a pizza retornará mais calor ao forno por evaporação.
Os autores concluem que, embora sua pizza caseira provavelmente nunca seja tão perfeita quanto suas contrapartes frescas feitas no Coliseu, a física pode ajudá-lo a dar um passo na direção certa.
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