2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Xerez (xerez) é um vinho licoroso destilado na cidade de Jerez de la Frontera, na Espanha. Em espanhol, o vinho é chamado de vino de Jerez e de acordo com a legislação do país xerez são chamadas aquelas bebidas que se originam do triângulo formado pelas cidades de Jerez, Sanlucar de Barrameda e El de Santa Maria.
Existem três tipos principais de solos na região, nos quais as plantações são cultivadas xerez:
Arena de solo arenoso - possui alto teor de ferro, o que a torna marrom enferrujada. O conteúdo de calcário também é significativo. A Arena é fácil de manusear e muito produtiva, mas os vinhos nela cultivados muitas vezes sofrem de falta de elegância.
Albarisa - é um solo com elevado teor de calcário e muito boa permeabilidade à água. Quando molhado, é escorregadio e lamacento, e quando seca torna-se uma crosta dura que não deixa a água evaporar. É nele que os vinhos xerez da mais alta qualidade são cultivados.
Barro - é o terceiro tipo de solo da região e é de argila escura. É também o mais fértil dos três tipos de solo, proporcionando rendimentos muito elevados. Os seus vinhos caracterizam-se por um corpo denso, mas são de qualidade inferior aos cultivados em solo Albarisa.
História do xerez
Existem várias teorias sobre a origem do nome deste vinho licoroso e até hoje não está claro se o nome xerez vem da cidade de Hera, que fica perto das colunas de Hércules, mencionadas por antigos autores gregos, ou de a cidade romana de Ceritium.
Já na época de Henrique I, a Inglaterra era um grande cliente e consumidor dos vinhos produzidos nesta região. Em 1530, um comerciante inglês foi até condenado a meio ano de prisão e uma multa severa por tentar competir com os comerciantes locais. No século 18, os mercadores ingleses aumentaram na cidade e no século 19 seu número havia crescido significativamente. Já em 1850, cerca de 40% do vinho importado pela Inglaterra era xerez.
O Reino Unido ainda é um mercado significativo hoje, mas o xerez, como a maioria dos vinhos licorosos, já perdeu parte de sua popularidade. Uma das principais razões para tal é que nos anos 70 e 80 do século passado o mercado foi inundado com vinhos de baixa qualidade, o que prejudicou gravemente a reputação da região vinícola.
Variedades de xerez
No início do século 19, mais de 40 variedades diferentes de uvas eram cultivadas, e hoje elas estão limitadas a apenas 3:
Palomino - é a casta mais importante para a produção de vinho xerez. Representa mais de 90% da produção total. Palomino é uma variedade que nasceu apenas para a produção de xerez. No solo ao redor da cidade de Jerez, Palomino dá a contribuição mais significativa para a produção de xerez. Em outras partes do mundo, ele não consegue fazer um bom vinho.
Pedro Jimenez - segundo a lenda, esta variedade foi batizada em homenagem a um soldado do exército de Charles V Peter Siemens, que trouxe a variedade da Alemanha. Muito provavelmente, porém, aconteceu o contrário - a variedade foi trazida da Andaluzia para a Alemanha. Após a colheita, as uvas são deixadas a secar ao sol para que o açúcar se concentre. O vinho resultante desta variedade é usado para adoçar.
Moscatel - esta é a terceira variedade de uva. É de pouca importância para a produção de xerez, e pequenos lotes são usados para adoçar.
Produção de xerez
As uvas são vindimadas na primeira semana de setembro, e para evitar possíveis lesões, a vindima é feita manualmente. As uvas Pedro Jimenez foram espalhadas ao sol para concentrar o açúcar e as uvas Palomino foram imediatamente prensadas. Muitas vezes a prensagem é feita na própria vinha, porque devido às altas temperaturas durante a vindima existe um perigo real de oxidação.
O dióxido de enxofre é adicionado ao mosto de uva e este é deixado em repouso por 24 horas para que possa ser clarificado. Em seguida, é colocado em tanques, onde se inicia o processo de fermentação com o auxílio de leveduras específicas. Deve-se notar que o xerez é um vinho seco e qualquer adoçante é feito posteriormente.
Existem três estilos principais xerez - Fino, Oloroso e Palo Cortado. Se um vinho será Oloroso ou Fino depende tanto dos recursos naturais quanto dos enólogos. Após a conclusão do processo de fermentação nos meses de dezembro ou janeiro, cada tanque ou barrica é provado e classificado.
A presença ou ausência de fermento da flora é um detalhe muito importante para a obtenção de um determinado tipo de xerez. São tipos de leveduras que se alimentam de álcool, glicerina e oxigênio, reduzindo a acidez do vinho.
O estilo é finamente conseguido com a presença de fermentos da flora, e Oloroso pelo contrário - com a sua ausência e com o auxílio da oxidação, a que o vinho é submetido em processo de maturação.
Uma vez que os vinhos são categorizados em um estilo ou outro, eles são alcoolizados com uma mistura específica de destilado de vinho a 95,5% e vinho velho em partes iguais. É necessário vinho velho para reduzir o choque de reforço.
Características do xerez
Como mencionamos, ao longo dos anos, uma paleta de estilos muito colorida foi desenvolvida xerez, no entanto, que pode ser atribuído aos três grupos principais - Fino, Oloroso e Palo Cortado, que se encontra entre eles.
Ótimo - este é um vinho de cor clara, leve, limpo e seco. É consumido jovem, pois após o engarrafamento perde rapidamente a sua frescura. Existem três tipos deste estilo:
Manzania - multa, que amadureceu nas caves da cidade de Sanlúcar de Barameda. Possui uma nota muito elegante, ligeiramente salgada.
Amontiado - este é amadurecido fino, que é mais forte que o fino clássico e pode ser adoçado ou seco. Apresenta cor âmbar e sabor a frutos secos. Seu nome vem da região vinícola vizinha de Montia.
Pale Cream - este é o membro mais novo da família xerez. Possui corpo leve e cor delicada.
Oloroso é o segundo estilo principal de xerez. É um vinho espesso, de cor enferrujada, sabor a noz intenso e excelente potencial de envelhecimento. Os fabricantes costumam ajustar seu gosto, dependendo do mercado. Assim, 4 tipos principais são obtidos:
Amoroso - Oloroso levemente adoçado, que costuma ser encontrado com o nome comercial de Bristol Milk.
Creme - Oloroso, que se adoça com a adição de vinhos das castas Moscatel ou Pedro Jimenez.
Xerez marrom - este é o xerez creme, ao qual é adicionado mosto espessado.
Pedro Jimenez - um vinho de sobremesa muito elegante, cujo teor de açúcares pode atingir um teor de açúcar de até 400 g / l.
Palo Cortado é um estilo muito raro de xerez, que se assemelha no aroma ao Amontiado, mas tem o corpo denso do Oloroso seco.
Servindo xerez
Após o seu engarrafamento xerez não amadurece, pois com o tempo suas qualidades não melhoram. No entanto, não é um problema armazená-los por muito tempo, porque eles não se deterioram. O xerez é servido em copos especiais em forma de tulipa.
O xerez, como outros vinhos de sobremesa como o do porto, não deve ser misturado com alimentos muito mais doces que o próprio vinho, pois assim seu sabor se perderá. O xerez pode ser servido com uma grande variedade de alimentos - amêndoas, azeitonas e até sorvete. Você não precisa se preocupar em experimentar para encontrar a combinação de que mais gosta.
Servido finamente a uma temperatura de 4-7 graus e servido como aperitivo. Acompanha sopas, queijos, mariscos, caviar, ostras, salmão fumado, fiambre. Manzania é servida da mesma forma que multa.
Oloroso é servido à temperatura ambiente - cerca de +15 graus. Acompanha bem caça e carnes vermelhas.
O xerez Pedro Jimenez também se bebe à temperatura ambiente e acompanha bem chocolate preto, sobremesas doces e sorvete de baunilha.
O Amontiado acompanha bem carnes brancas, mariscos e queijos finos.
