2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Cremes gelificantes
É a adição de gelatina a cremes de vários ingredientes. A geléia pode ser de dois tipos:
- Frio, em que a gelatina é dissolvida separadamente, resfriada levemente (mas não o suficiente para gelificar completamente) e misturada com outros produtos;
- Quente - a gelatina é adicionada a produtos que são aquecidos brevemente ou fervidos.
Técnicas para trabalhar com gelatina:
A gelatina é extraída de ossos de animais cozidos. Vendido em 2 variedades: folha e pó. A gelatina é derramada em um pouco de líquido - 1 colher de chá. gelatina em 1 colher de sopa. líquido. Deixe por 5 minutos até que absorva a água e inche. O líquido é então aquecido em banho-maria ou em baixa temperatura e agitado até a completa dissolução. Em nenhum caso deve ferver, porque as substâncias gelificantes são destruídas em altas temperaturas.
Na preparação de cremes, natas batidas ou proteínas são adicionadas à mistura de base quando a gelatina começa a endurecer ligeiramente. Se o creme ainda estiver muito quente, a gelatina mais pesada cairá para o fundo. Se a adição for atrasada, eles não poderão se conectar com os outros produtos.
Importante: O abacaxi cru contém a substância bromelaína, que impede a gelatina de gelatina. O mamão contém as enzimas papaína, kiwi - actinidina e figos - ficina. Todas essas são substâncias com efeito semelhante. O tratamento térmico desnatura as enzimas e reduz seu impacto.
Carragenina e ágar-ágar
Esses produtos são de origem vegetal (derivados de algas) e possuem as mesmas propriedades gelificantes da gelatina. Na indústria, eles são chamados de pneus. 2 colheres de chá ágar é usado para 600 ml de líquido. Normalmente, o ágar deve ser fervido com um pouco do líquido antes de ser adicionado ao restante da mistura.
Espalhando
Este é um tratamento térmico abaixo do ponto de ebulição. É realizado em banho-maria. O processo dura cerca de 40-50 minutos. É usado para cozinhar cremes de ovo ou outras sobremesas à base de ovo no forno, sem desnaturar a proteína contida neles. É tão sensível ao calor que só precisa de um ligeiro aquecimento para alterar a sua estrutura. Portanto, a água no recipiente inferior não deve ferver.
Decore com caramelo
É preparado com 4 torrões de açúcar, derretido em uma panela com um pouco de água, mexendo sempre. Uma vez obtido um caramelo âmbar claro, o fundo da panela é imerso em água fria para interromper imediatamente o processo de caramelização. Espere até o caramelo ficar com a aparência de uma calda espessa.
As formas planas são feitas em uma assadeira plana invertida, levemente untada com óleo para que o caramelo não grude. Usando uma colher, retire um pouco e despeje em um jato fino na bandeja, desenhando linhas. Quanto mais essas linhas se cruzarem, mais interessante e estável será a grade.
Uma cúpula pode ser preparada de maneira semelhante. Para isso, uma laranja é cortada ao meio. Um deles é empurrado em um garfo e embrulhado em papel alumínio, que também é untado com óleo. Regue o caramelo com uma colher. A vantagem é que a laranja pode ser girada e os fios de caramelo podem fluir sobre ela, se entrelaçando em forma oval. A laranja é colocada na geladeira por 1 hora, após a qual a cúpula de caramelo é cuidadosamente removida.
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