Cogumelos

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36

O fungo é um corpo frutífero carnudo e coberto de esporos. O que evoca na mente o nome "cogumelo" é, na verdade, o cogumelo padrão, que é um cogumelo branco cultivado não dissolvido, com um toco e um chapéu coberto por uma guelra na parte inferior. Os cogumelos mais comuns são de cor branca, mas também existem castanhos, pretos, castanho-arroxeados, rosa, amarelos e cremes.

Reconhecimento de cogumelo

Os cogumelos são geralmente comestíveis e venenosos. De grande importância no reconhecimento de cogumelos comestíveis e venenosos é a avaliação relacionada a se os sucos são liberados quando quebrados, reações a lesões, odor, sabor, cor, habitat, estação de crescimento. Provar e cheirar cogumelos também traz perigos devido aos vários venenos e alérgenos neles contidos. Em geral, a identificação de cogumelos pode ser feita com a ajuda de um guia local de cogumelos ou de um apanhador de cogumelos experiente.

Composição de cogumelos

Os cogumelos são muito ricos em água, por isso têm poucas calorias e são adequados para pessoas que querem perder peso. Os cogumelos fornecem-nos pequenas quantidades de sais minerais - dependendo do solo em que crescem. Os cogumelos contêm grande quantidade de vitamina A, expressa na forma de caroteno, bem como quantidades adequadas de vitaminas C, PP, B1 e B2. Um fato interessante é que os cogumelos contêm vitamina D, que geralmente não é encontrada em plantas verdes. Fósforo, ferro, potássio e cálcio predominam entre os microelementos. Os cogumelos são uma excelente fonte de proteína, que devido à significativa digestibilidade dos cogumelos é digerida apenas 60%. Os cogumelos contêm ácidos cítrico, tartárico, fosfórico e málico, úteis para o corpo. Os cogumelos contêm enzimas, substâncias aromáticas, corantes e extratos. Os cogumelos e figos contêm benzaldeído - uma forte substância anticancerígena.

O conteúdo calórico médio dos cogumelos varia de 20 a 40 calorias por 100 g deles. As mais calóricas são as trufas exclusivas - 97 calorias por 100 g.

Tipos de cogumelos

No total, cerca de 12.000 espécies de fungos foram identificadas e descritas. Muitas espécies cogumelos à primeira vista, eles parecem crescer durante a noite. Na verdade, em todas as espécies de fungos, o crescimento leva vários dias para atingir a forma primária do fungo, embora eles não cresçam mais rápido do que a absorção de fluidos.

Existem vários tipos de cogumelos consoante a sua utilização, nomeadamente:

Cogumelos comestíveis. Os cogumelos comestíveis são amplamente utilizados em muitas cozinhas, como a chinesa, a europeia e a japonesa. Embora muitas vezes se acredite que os cogumelos tenham pouco valor nutricional, muitas espécies são ricas em fibras e fornecem vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, biotina, cobalamina e ácido ascórbico. Embora não seja uma fonte significativa de vitamina D em geral, alguns cogumelos, podem se tornar fontes significativas após a exposição à luz ultravioleta, embora isso escureça sua concha. Os cogumelos também são fonte de alguns minerais, incluindo ferro, selênio, potássio e fósforo.

O mais popular cogumelos dos comestíveis são os chamados Agaricus bisporus, que geralmente são considerados seguros para consumo porque são cultivados em ambientes esterilizados e controlados. Algumas variedades de Agaricus bisporus são cultivadas comercialmente, como cogumelos brancos, crimino e portabello. Outras espécies cultivadas que estão disponíveis são o shiitake, cogumelos semelhantes ao cogumelo da ostra e enoki.

Existem vários tipos de cogumelos que são venenosos e, embora alguns deles se assemelhem a algumas espécies comestíveis, seu consumo pode ser fatal. A colheita de cogumelos na natureza é arriscada e não deve ser feita por pessoas que não têm conhecimento da identificação de cogumelos.

Agaricus bisporus contém carcinógenos chamados hidrazinas, mas, no entanto, esses carcinógenos são destruídos por temperaturas moderadas de cozimento.

Cogumelos tóxicos. De grande interesse em termos das propriedades químicas dos cogumelos é o fato de muitas espécies produzirem metabólitos secundários que os tornam tóxicos, alterando o cérebro. Embora haja apenas um pequeno número de espécies mortais, alguns fungos tóxicos podem causar sintomas particularmente graves e desagradáveis.

Cogumelos psicoativos. O fungo psilocibina tem efeitos alucinatórios. Eles são conhecidos como "cogumelos mágicos" e estão disponíveis em lojas em muitas partes do mundo, embora em alguns países sua venda seja ilegal. O consumo desses cogumelos causa alucinações, e essas experiências continuam até alguns meses depois.

Devido às suas propriedades psicoativas, alguns cogumelos desta espécie têm desempenhado um papel na medicina popular de alguns países, onde têm sido usados para realizar curas físicas e mentais.

Os cogumelos com psilocibina não são os únicos cogumelos psicoativos. Amanita muscaria também é uma espécie em que os ingredientes ativos são o ácido ibotânico e o mascimol.

Cogumelos medicinais. Atualmente, muitas espécies de fungos que têm sido usados nas nações asiáticas como remédio há milhares de anos têm sido submetidas a pesquisas intensivas por etnobotânicos e pesquisadores médicos. Maitake, shiitake, Agaricus blazei, chaga e reishi estão entre as espécies de cogumelos que estão sendo estudadas como um meio potencial de combate ao câncer, antivirais e proteção do sistema imunológico.

Na Europa e no Japão, o polissacarídeo-K (sob o nome comercial Crestin) é um produto químico derivado do Trametes versicolor - um tipo de fungo aprovado para o tratamento do câncer. O cogumelo shiitake é uma fonte de lentinana, que também é aprovada em vários países, incluindo o Japão, como remédio para o câncer.

Em 2009, um estudo que examinou os hábitos alimentares de mulheres de 2018 mostrou que as mulheres que consomem cogumelos têm cerca de 50% menos incidência de câncer de mama.

Os cogumelos semelhantes aos da ostra são uma fonte natural de lovastatina, uma droga amplamente utilizada para baixar o colesterol.

Seleção e armazenamento de cogumelos

Compre cogumelos apenas em locais e lojas de boa reputação, porque, como sabe, os riscos para a saúde são grandes. Os cogumelos devem ser frescos, jovens com polpa espessa. Lembre-se de que os cogumelos são um produto muito perecível. Em condições normais, eles se deterioram com muita facilidade, formando substâncias perigosas para o corpo. Guarde os cogumelos frescos na geladeira por um ou dois dias. Se você tiver cogumelos secos, mantenha seu aroma agradável colocando-os em potes ou caixas bem fechados. Armazene os cogumelos secos em um local seco em temperatura ambiente quase normal.

Uso culinário de cogumelos

A regra principal antes do processamento é lavar os cogumelos cuidadosamente em água fria corrente. Para cogumelos maiores, é bom cortar a parte inferior e mais dura do toco, porque é impróprio para consumo.

Os cogumelos podem ser consumidos assados, cozidos, fritos ou cozidos, grelhados e grelhados. A sua aplicação na cozinha é muito grande - são adicionados a pratos de legumes e locais, saladas, consumidos por conta própria, apenas ligeiramente aromatizados.

Durante o processamento culinário de cogumelos siga duas regras básicas - ligue o fogão ou forno em temperatura muito alta e cozinhe os cogumelos até dourarem. Você pode cortar os cogumelos no formato que quiser, contanto que trabalhe com uma faca afiada. Cogumelos menores podem sair inteiros. Saiba que diferentes tipos de cogumelos podem ser cozidos juntos sem nenhum problema.

A melhor maneira de refogar os cogumelos em azeite ou manteiga. Quando expostos a altas temperaturas, eles liberam a água que contêm. Continue processando até que a água tenha evaporado completamente. Depois de amaciado e dourado, você pode adicionar um pouco de vinho tinto, se desejar. Quando o vinho ferver pela metade, acrescente sal, alecrim, salsa, pimenta e cebola.

Se quiser adicionar cogumelos a uma salada, guisado, pizza ou qualquer outro prato, recomendamos saltear com antecedência e adicioná-los no final da cozedura do prato principal. Não os sujeite a um tratamento térmico por muito tempo, pois literalmente se dissolvem na travessa.

Se você cozinha cogumelos em uma panela, não coloque muitos deles na panela. Quando há muitos, a temperatura diminui, o que é um pré-requisito para o processamento impróprio.

Cogumelos maiores são ótimos para grelhar. Polvilhe com gordura e especiarias conforme desejado e leve ao forno até ficar pronto. Eles podem ser recheados com queijo se desejado e levemente cozidos. Siga a regra de que os cogumelos são temperados com especiarias, como carne e vegetais.

Benefícios dos cogumelos

Muitas variedades de cogumelos contêm selênio, que é extremamente útil para a bexiga. Um estudo feito em ratos mostrou que o branco cogumelos têm a propriedade de aumentar a imunidade do corpo. Por conterem grandes quantidades de antioxidantes, os cogumelos protegem contra a doença insidiosa do câncer.

Os cogumelos são considerados um dos melhores alimentos para pessoas que sofrem de distúrbios nervosos. Eles ajudam a reduzir calorias, não contêm colesterol e, ao mesmo tempo, fornecem ao corpo uma série de substâncias valiosas. Os cogumelos estabilizam os níveis de açúcar no sangue e abrandam a ativação da insulina.

Danos de cogumelos

Apesar de suas muitas propriedades benéficas, os cogumelos também apresentam vários riscos à saúde. Os cogumelos venenosos podem causar consequências muito graves e, em alguns casos, até a morte. É importante saber que os cogumelos comestíveis também apresentam riscos para a saúde, especialmente se não forem armazenados ou cozidos de forma adequada. Algumas pessoas não conseguem reciclar os difíceis de digerir de qualquer maneira cogumeloso que causa desconforto no estômago.