2025 Autor: Jasmine Walkman | walkman@healthierculinary.com. Última modificação: 2025-01-23 10:29
Cada chef deve compreender e aprender os fundamentos do tratamento térmico de alimentos. Existem três maneiras de transferir calor para os alimentos:
Condução
É a transferência de calor entre dois objetos como resultado do contato direto e do movimento do calor dentro do alimento. Quando uma panela é colocada no fogão, o calor do fogão é transferido para a panela e o metal na panela o transfere para o alimento que está sendo cozido.
O melhor equipamento de condução é feito de cobre e alumínio. O vidro e a porcelana são maus condutores de calor. As placas de indução têm um revestimento de cerâmica ou vidro, sob o qual as bobinas eletromagnéticas são colocadas. Quando a panela é colocada na placa, as bobinas criam um campo eletromagnético que muda rapidamente. Este campo afeta o material do vaso, seus átomos passam em um movimento oscilante e o vaso se aquece. Esta é uma forma muito rápida, eficaz e segura de preparar alimentos. Devem ser usados recipientes especiais.
Convecção
Aqui, o calor é transferido através do ar e da água de forma natural ou mecânica. A convecção natural ocorre quando há circulação no líquido. Quando você coloca uma panela com água no fogão, a água do fundo é aquecida e sobe à superfície. A água mais fria de cima cai para o fundo e a circulação é criada, assim, gradualmente, aquecendo toda a água ou outro líquido no recipiente. Essa circulação natural é mais lenta com líquidos mais espessos, então você precisa mexer (para sopas e molhos). Caso contrário, eles podem queimar no fundo da panela. Mexer ajuda a aquecer mais rápida e uniformemente. Exemplos de convecção mecânica são os ventiladores dos fornos e os fornos combinados (são cozinhados a vapor). Seu objetivo é aquecer uniformemente a comida.
Transmissão
Ele transmite energia por meio de ondas. Infravermelho e microondas são freqüentemente usados na cozinha. Grelhas, torradeiras e fornos especiais com aquecedores infravermelhos transmitem calor aquecendo elementos elétricos ou cerâmicos que atingem uma temperatura alta o suficiente para irradiar ondas de energia através dos alimentos e cozinhá-los. Os fornos de microondas emitem ondas invisíveis de energia que fazem com que as moléculas dos alimentos se esfreguem. A fricção cria calor que se espalha na comida. O material que não contém água não pode ser aquecido no forno de micro-ondas. Os pratos ficam quentes porque a comida os aquece.
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