2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Marinar é uma parte muito comum da culinária e está presente em todas as cozinhas de uma forma ou de outra. No nosso país é o resultado de uma grande experiência devido à nossa invejável actividade na área das conservas caseiras.
No passado, a marinada era usada principalmente para peixes e era chamada de aqua marina - água do mar. Hoje, além dos frutos do mar, as marinadas são utilizadas principalmente para carnes e vegetais mais duros.
Hoje em dia, a marinada evoluiu de uma técnica apenas de armazenamento de alimentos, para uma forma culinária de amaciá-la e enriquecê-la com sabores adicionais.
De água salgada comum, hoje a marinada se transformou principalmente em uma mistura de vinagre ou limão, gordura, vários temperos frescos ou secos e sal, cada um dos quais tem sua própria função. Enquanto a gordura é o portador do aroma das especiarias, o ácido contribui para um sabor mais fresco e suaviza as veias duras.
Sob a influência do ácido selecionado (ácido acético, cítrico ou qualquer outro ácido), ocorre a hidrólise parcial da proteína da carne.
Ele se decompõe em poli e dipeptídeos, e no estômago, sob a influência de enzimas gástricas, esse processo continua até a formação de aminoácidos.
Isso torna a carne mais fácil de digerir. Nessa marinada, cada tipo de carne pode ficar até três dias. Quanto mais tempo a carne ficar na marinada, mais saborosa e perfumada ela ficará no final.
Para amaciar a carne mais dura, é melhor usar marinadas à base de leite. Esta é uma técnica popular na Índia. Lá, carnes duras, como cabra e cordeiro, são amaciadas mergulhando-as previamente em iogurte. Em poucas horas, a carne fica saborosa e macia.
Outro tipo de marinada é a chamada. enzimático. Os produtos necessários para eles são figos, melão, mamão, gengibre e kiwi. Este tipo de marinada é bastante agressivo.
Ajuda a quebrar as fibras musculares e o colágeno que as conecta. É preciso ter cuidado, pois é possível transformar um pedaço de carne em mingau. O tempo de residência depende da dureza da carne, mas costuma durar duas ou três horas.
Dos produtos cárneos, apenas os bifes ficam suculentos no forno com um pouco de líquido na frigideira. Pode ser água, cerveja, vinho, etc. ou coberto com chucrute.
Carnes grelhadas são mais secas em qualquer caso, mas se pré-marinadas se tornarem um prato requintado. Ao assar, polvilhe com suco de limão para manter a densidade. Sal no final. Os mais suculentos são os da [panela de pressão].
Todos os tipos de marinada dão sabor à carne. No entanto, nem todos o tornam mais frágil. Uma exceção é a marinada em suco de limão puro, bem como em iogurte ou kefir espesso.
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