Roquefort

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36

Na França eles chamam de queijo Roquefort "O rei de todos os queijos." Roquefort é o queijo azul mais popular e popular não só entre os franceses, mas em todo o mundo. Curiosamente, países como Austrália e Nova Zelândia proibiram esta iguaria láctea perfumada porque não atende aos seus padrões. No entanto, o queijo Roquefort continua a ser venerado como o rei de todos os queijos.

Roquefort é produzido apenas com leite de ovelha não pasteurizado e provavelmente possui o processo tecnológico de produção mais interessante. As interessantes cavernas, que abrigam o queijo Roquefort, estão localizadas no sopé do Roquefort-sur-Soulzon, localizado entre Marselha e Bordéus, no sul da França. Esta área em torno de Montpellier tem uma tradição secular de criação de ovelhas e logicamente aqui nasce a interessante tecnologia para a produção do melhor queijo aromático do mundo.

Essas cavernas são na verdade fissuras na rocha calcária Kambalu, com um microclima único. Neles, 24 horas por dia e anualmente, a temperatura ronda os + 9º e a humidade é de 95%. Além disso, existe uma corrente que carrega os esporos do molde de queijo nas paredes da caverna e vice-versa.

Um fato interessante é que o Roquefort é o primeiro queijo do mundo a ser protegido por uma patente. Em 1925, foi o primeiro queijo a receber o status de AOC na França. Já em 1411 existia um decreto que dizia que apenas os queijos produzidos com esta tecnologia e curados nesta zona tinham o direito de se chamar Roquefort.

Claro, embora a patente Roquefort, como muitos outros queijos e champagne, por exemplo, já foi tema de inúmeras cópias que querem competir com o original, mas raramente conseguem.

Para evitar imitações do Roquefort, uma lei foi aprovada em 1961 que permitia que o Roquefort fosse feito em outras partes do sul da França. O Roquefort é feito no departamento dos Pirenéus Atlânticos da Córsega, onde o clima também é propício para o amadurecimento da iguaria aromática, mas para ser chamado de um verdadeiro Roquefort, sua origem deve estar nas cavernas da montanha na área ao redor da aldeia do. mesmo nome.

Lenda de Roquefort

Há alegações de que a tecnologia para fazer Roquefort foi criada há cerca de 2.000 anos, o que talvez seja um pouco exagerado. No entanto, em 1411, o rei Carlos V foi quem reconheceu e garantiu o monopólio da fabricação deste queijo aos habitantes da aldeia francesa de Roquefort-sur-Susonne. Existe uma lenda interessante sobre a origem do perfumado queijo azul.

Um jovem pastor pastoreava seu rebanho de ovelhas em uma das colinas perto da aldeia de Roquefort. De repente, uma jovem e bela pastora de uma aldeia vizinha passou. A garota impressionou tanto o jovem pastor que ele se esqueceu de tudo, inclusive do café da manhã do coma, pão de centeio e um pedaço de queijo fresco que havia deixado em uma caverna próxima.

Impulsionado pelos pensamentos da bela garota, o jovem pastor se lembrou de seu café da manhã apenas alguns dias depois. Quando voltou para a caverna, descobriu que o queijo comum que havia esquecido havia mudado consideravelmente. Mofo azul esverdeado apareceu nele. E como o pastor estava com muita fome, decidiu comer o queijo mofado que, felizmente, o fascinou pelo seu sabor apetitoso. Desta forma, o verdadeiro queijo Roquefort começou a ser produzido há séculos.

Tecnologia de produção de Roquefort

O roquefort é produzido em bolos cilíndricos redondos com um diâmetro de 19 - 20 cm e uma altura de 8, 5 - 10, 5 cm. Ao bom leite de ovelha não pasteurizado, com o qual é feito o queijo, é adicionado um molde especial de penicilina e finalmente deixou para amadurecer cavernas de calcário natural com uma temperatura de 9 graus. O roquefort amadurece em estantes de carvalho com boa ventilação por um período entre 4 e 9 meses.

As tortas de roquefort pesam cerca de 2, 5-2,9 kg e são cobertas por uma crosta pegajosa natural, de cor marfim. O interior é firme e ao mesmo tempo ligeiramente friável. O Roquefort maduro tem uma textura espessa e cremosa, cor branca e veios de mofo densos e desigualmente dispersos.

Quanto ao aroma do popular queijo, é um bouquet incomparável de caramelo brilhante bem combinado de leite de ovelha e o forte cheiro metálico de mofo azul. O roquefort encanta pelo seu creme forte, picante, sedoso e ligeiramente salgado com um final ácido. Uma das sutilezas é cortar Roquefort.

Para tanto, são usados dispositivos especiais, chamados la roquefortaise. Este dispositivo especial não perturba a estrutura do molde tenro dentro do queijo gorduroso, embora o mesmo efeito possa ser obtido com uma faca muito afiada.

Os diferentes produtores de Roquefort costumam ter diferenças na cor e na textura do queijo devido a pequenas diferenças nos métodos de produção. O mofo específico na superfície do queijo deve-se à bactéria Penicillium Roqueforti.

Alguns produtores produzem essa bactéria a partir do pão de centeio que eles mesmos fazem. Em outras palavras, o molde é cultivado no pão, que fica nos lugares mais arejados. O molde é às vezes inserido no próprio queijo com a ajuda de longas agulhas.

Composição do Roquefort

Se você está se perguntando de onde vem o cheiro específico de queijos como Roquefort e Camembert, saiba que isso se deve à quebra de ácidos graxos superiores em metil cetonas. Este tipo de queijo contém uma grande quantidade de sais e minerais como zinco, magnésio, fósforo e proteínas, além de vitaminas A, B2, B12, D e PP.

O teor de gordura do Roquefort é de pelo menos 52% - é um queijo bastante gorduroso, que deve ser consumido com moderação.

100 g de queijo Roquefort contém: cerca de 369 kcal, 21,54 g de proteínas, 2 g de carboidratos e um mínimo de 30, 64 g de gordura.

Uso culinário de Roquefort

O queijo azul mais famoso do mundo faz as delícias do paladar e dos sentidos. Você pode adicionar ralado Roquefort a todos os seus pratos favoritos para lhes dar um sabor e aroma interessantes e apetitosos.

Uma ideia interessante é fazer espetos de frutas frescas, entre os quais você adiciona pequenos pedaços Roquefort. O aroma a uvas, peras e figos vai bem com este queijo perfumado. Você também pode colocar um pouco de Roquefort em diferentes molhos, molhos para salada, e não se esqueça de adicionar algumas nozes para completar a magia culinária.

Quanto às bebidas, Roquefort é uma ótima combinação com vinhos tintos de corpo denso, assim como vinhos brancos doces. É frequentemente consumido com vinhos de sobremesa da região de Sauternes-França, Tokay-Hungria, etc., bem como com vinhos mais aromáticos da variedade Muscat.

Danos de Roquefort

Como já mencionado, Roquefort é proibido em países como Austrália e Nova Zelândia porque seu processo tecnológico de leite não pasteurizado não atende a nenhum de seus padrões de produção de queijo.

Até certo ponto Roquefort, embora seja um dos queijos mais saborosos do mundo, é perigoso de comer. Isso é especialmente verdadeiro para mulheres grávidas porque elas (e não apenas elas) podem ser infectadas com listeria. A Listeria é fatal em alguns casos e a gravidez pode levar à perda fetal.