2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Existe pão saudável? O que é fermento e porque é melhor que fermento? Vamos tentar entender.
Os nutricionistas há muito afastaram os mitos sobre os perigos dos produtos de panificação e estão ativamente compartilhando informações sobre quais tipos de pão contêm menos carboidratos rápidos, que são particularmente ricos em vitaminas B e fibras saudáveis. Comer pão nos dá uma sensação de saciedade e nos dá forças para uma vida ativa.
O pão de fermento é líder entre outros produtos de massas na avaliação dos nutricionistas. É uma ótima fonte de energia, um produto com baixo índice glicêmico (ou seja, as calorias recebidas não serão armazenadas no estômago). Usando pão sem fermento, que tem um conteúdo calórico de 220-300 kcal por 100 gramas, você pode reduzir significativamente a quantidade de carboidratos necessários para a saciedade e evitar transtornos alimentares.
Para agradecer a todos vantagens do pão fermento (assado sem o uso de fermento artificial), é preciso conhecer as peculiaridades do tecnologia de massa fermentada: este processo é longo, permite conservar a maior parte das vitaminas e oligoelementos em que os cereais são tão ricos.
O que é fermento?
Fermento ou mais leveduras vivas, é uma simbiose de bactérias de ácido láctico e fermento selvagem na forma de colônias que se alimentam de farinha e água. Portanto, a levedura é "alimentada", "cultivada", substituindo diariamente 3/4 de sua composição.
O fermento pode ser qualquer: obtido de cones de lúpulo, passas, uvas, cascas de maçã, figueiras, apenas centeio integral e farinha de trigo.
Foto: Maria Bozhilova
As pessoas usam fermento para fermentar a massa desde tempos imemoriais. É considerado o primeiro pão fofo com fermento foi cozido nas margens do Nilo em 2000 AC. Em aldeias remotas, longe das "vantagens" da civilização, ainda é possível encontrar receitas de cozinha pão sem fermento industrial, inventado no final do século XIX.
O ciclo da massa com fermento não dura mais do que 3-4 horas, e da massa com fermento - 6-8 horas. O processo de fabricação do pão fermentado é muito mais longo e, se for em uma padaria, mais caro. É por isso que quase todos os produtores agora assam pão com fermento artificial, por isso é mais barato e mais fácil "sobreviver" em um ambiente competitivo.
Por que escolher pão com fermento e não com fermento?
Primeira razão
O ciclo da massa com fermento tem pelo menos o dobro do comprimento da massa de fermento industrial; durante este tempo, os processos de decomposição parcial dos componentes da farinha ocorrem sob a influência da levedura. Esses processos são muito semelhantes aos que ocorrem no estômago e no trato digestivo humanos. Como resultado, consumimos proteínas parcialmente "digeridas", quebradas em aminoácidos, peptonas, polipeptídeos.
Há processamento de carboidratos de farinha em di- e monossacarídeos, dióxido de carbono e outros gases voláteis, álcoois - isso também remove o estresse desnecessário do trato digestivo humano. E as gorduras da farinha são decompostas em ácidos solúveis em gordura, que nessa forma são muito mais fáceis de digerir.
A segunda razão
Foto: Lilia Tsacheva / Lipodve
Leveduras vivas (ou fermento) remove o "mecanismo de defesa" natural dos cereais e neutraliza o efeito do ácido fítico. Esta substância é encontrada nas cascas de trigo, centeio e outros cereais com os quais a farinha de panificação é feita.
O ácido fítico é termoestável, ou seja. ao se acelerar o cozimento do pão, ele retém sua atividade e, entrando no intestino humano, reage com seu conteúdo: forma sais à base de fósforo, magnésio, cálcio, cobre, ferro. Assim, o corpo humano não recebe os íons dessas substâncias, que, por sua vez, são necessários para que os processos metabólicos do organismo mantenham a imunidade.
Há uma reação contrária a isso no próprio grão - em sua casca está a enzima fitase em germinação (ela entra na farinha durante a moagem). A ação da fitase é ativada quando a farinha é embebida: na fase de fermentação da massa, a enzima decompõe (ou seja, neutraliza) o ácido fítico. Mas, a enzima leva muito tempo para funcionar. Esse tempo não é suficiente para massas com fermento industrial. Quando a massa de fermento é feita, o longo período de sua ação é suficiente para a decomposição quase completa do ácido fítico.
Durante a fermentação da massa de fermento de centeio, a quebra do ácido fítico pela fitase ocorre mais rapidamente do que na massa de fermento de trigo. Isso deve ser levado em consideração ao escolher o pão para sua dieta diária. O pão de centeio à base de fermento vivo não contém ácido fítico prejudicial, e o pão de trigo contém uma quantidade mínima deste, em comparação com o pão de trigo à base de fermento industrial.
Terceira razão
Durante a ação da levedura e das bactérias do ácido láctico da levedura são formadas vitaminas: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. A fonte de vitaminas é o centeio cru e o grão de trigo. Quando criado pão com fermento, principalmente o centeio, há um aumento significativo na quantidade de vitaminas que compõem o pão.
A vitamina B9 (folacina) é especialmente importante durante a gravidez em mulheres e durante a amamentação. A vitamina B12 (cobalamina) está associada à manutenção de um sistema nervoso saudável. A propósito, a vitamina B12 está contida principalmente em produtos animais (fígado, queijo, leite) e, portanto, os vegetarianos estritos são forçados a introduzir B12 em sua dieta na forma de preparações (por exemplo, autolisados de levedura). É inaceitável que nem todos saibam sobre a fonte natural de B12 - pão de massa fermentada.
Além disso, os grãos de centeio e trigo contêm minerais em quantidades significativas: Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S e outros. É importante notar que a farinha de centeio contém 30% mais ferro do que a farinha de trigo, bem como 1,5-2 vezes mais magnésio e potássio.
Quarta razão
Pão de fermento à base de fermento vivo fornece ao corpo substâncias semelhantes aos antibióticos naturais produzidos pelas bactérias do ácido láctico durante a fermentação. Isso bloqueia os processos de putrefação no intestino humano.
Vamos resumir
Pão com fermento vivo pode ser considerado um suplemento biologicamente ativo que pode substituir o uso de complexos artificiais de minerais e vitaminas e ter um efeito positivo nos processos digestivos do corpo. Este pão é digerido facilmente pelo estômago, saciando agradavelmente. Graças à longa tecnologia de produção, apresenta um sabor e aroma agradáveis e pronunciados.
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