2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Nos pratos que preparamos, devem ser preservados os nutrientes e vitaminas dos produtos utilizados. De grande importância para isso é a tecnologia que utilizamos para cozinhar, além do ar, do calor e da água.
Para preservar o valor nutricional e o frescor dos produtos, é especialmente importante protegê-los da oxidação. A oxidação afeta a cor, reduz a composição vitamínica (vitamina C), altera a gordura. A oxidação dos alimentos mantidos à temperatura ambiente é acelerada. Eles perdem nutrientes mais rápido do que os alimentos refrigerados.
A água é muito importante para cozinhar. Os produtos são lavados com água, fervidos em água. Quando fervidos, muitos nutrientes se dissolvem na água.
A temperatura de cozimento tem um efeito diferente na composição dos produtos alimentícios: as substâncias proteicas são cruzadas, os carboidratos do tipo amido aumentam de tamanho, a celulose amolece, a cor e o sabor dos produtos mudam.
Para não estragar os produtos e não deteriorar as suas qualidades, bem como para preservar os nutrientes, sabores e substâncias aromáticas nos pratos preparados, são necessários experiência e conhecimentos, devendo ser cumpridos alguns requisitos.
Legumes e frutas são preservados se armazenados em local escuro e fresco, com temperatura de 2 a 3 graus e umidade relativa normal. Devem ser lavados rapidamente em água corrente, sem embeber em água.
A limpeza, corte e lavagem de frutas e vegetais devem ser realizados imediatamente antes do tratamento térmico, observando os seguintes requisitos:
- As batatas e as cenouras são lavadas previamente com uma escova em água corrente;
- Os vegetais e frutas são descascados com faca de aço inoxidável;
- Os vegetais para saladas são cortados antes de servir;
- Na hora de cozinhar frutas e verduras devem ser colocadas em água fervente para não destruir as vitaminas. Pelas mesmas razões para o processamento da cozinha, os melhores pratos são esmaltados, de vidro e de aço inoxidável;
- Ao cozinhar, os pratos devem ser bem fechados com tampas e o espaço livre entre a tampa e o líquido deve ser de 2 a 3 dedos.
- O escaldamento de frutas e vegetais reduz seus nutrientes e vitaminas;
- Legumes e frutas são fervidos em líquido ou no vapor, assados, estufados, etc.
Hoje, métodos tecnológicos estrangeiros, como a fritura, entraram na cozinha nativa moderna. A preparação de sopas e pratos com salteados é típica da cozinha oriental. As fundas têm um efeito severo e prejudicial no sistema digestivo, portanto, na ciência da nutrição moderna, não é recomendado para uso na culinária.
Os pratos de vegetais e frutas devem ser preparados imediatamente antes do consumo. Aquecê-los destrói completamente as vitaminas neles. As vitaminas nas frutas e vegetais também são destruídas quando o bicarbonato de sódio ou o fermento em pó é usado em seu processamento.
Temperos, manteiga e sucos são colocados no final do cozimento para preservar sua composição vitamínica.
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