Mitos Culinários Que Ruíram

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36

Quando cozinhamos, todos nós frequentemente usamos conselhos e habilidades culinárias que nos foram transmitidos por nossas avós e mães, e não damos valor ao que ouvimos ou vemos em programas de culinária.

Sim, muitas das coisas aprendidas desta forma são valiosas, práticas e boas, mas agora vamos entender que em certos casos isso não é o caso e descobrimos que temos sido enganados por muito tempo.

Recentemente, a revista New Scientist, cujo assunto é ciência séria e inovação neste campo, desmascara algumas das nossas mais sustentáveis crenças culinárias e princípios. A verdade é que não têm base científica e só os seguimos porque alguém disse isso.

Você julga por si mesmo.

Mito 1: Não frite em azeite

Até as pessoas que não sabem cozinhar sabem disso. Acredita-se que as moléculas de gordura desse tipo de gordura queimam a uma temperatura mais baixa que as de outros óleos vegetais e, então, produzem aldeídos e outros compostos químicos que podem ser tóxicos e perigosos para a saúde, além de dar um sabor desagradável aos alimentos..

Sim, no entanto, numerosos estudos têm demonstrado que o azeite de oliva, tanto comum quanto extra virgem, é estável e persiste sem quebrar tais substâncias, mesmo em altas temperaturas. Mesmo quando queimados, eles liberam muito menos produtos químicos do que outras gorduras vegetais populares. Isso se deve ao fato de que o azeite é muito mais resistente à oxidação do que os outros.

Martin Grotveld, professor da Universidade de Montfort, recomenda azeite para cozinhar e fritar.

Pessoalmente, desde há muitos anos em Espanha, tenho assistido à cozedura em massa e à fritura principalmente com azeite, e é sabido que a população espanhola é um dos líderes em esperança de vida.

Mito 2: Ferva a massa em uma tigela grande com bastante água e um pouco de gordura para que não grude

Essa é uma recomendação até mesmo para grandes chefs italianos, e também aparece como uma indicação de algumas das próprias embalagens de massas. Em uma vasilha maior, a água volta ao ponto de ebulição mais rápido depois de adicionar a pasta, dizem eles - e quando há mais água, ela não pega.

Não é assim. Foi demonstrado que independente do tamanho do recipiente e da quantidade de água e pasta, o ponto de ebulição retorna quase ao mesmo tempo.

A verdade é que, para não grudar na pasta que prepara, basta mexer durante os primeiros 60 segundos de aplicação na água. Somente durante este minuto pode ocorrer a colagem, porque então os grânulos de amido / amido na superfície explodem.

Também é um mito que, se colocarmos óleo ou qualquer gordura na água, isso evitará que grude. Isso não pode acontecer porque o óleo se perde rapidamente em muita água. Então, guarde a gordura para borrifar a massa depois de cozida, pois certamente terá um efeito maior (se servir separada do molho, claro).

Mito 3: a carne deve primeiro ser selada em fogo alto para preservar seus sucos

Admito que fiquei chocado aqui e senti grande resistência. Estamos acostumados a lacrar a pilha antes de jogá-la no forno. Mas se cozinharmos dois pedaços de carne idênticos e selarmos um e colocarmos no forno, e com o outro fizermos o contrário - primeiro no forno e por fim na curtimenta, veremos que não há diferença na suculência.

Para que o bife ou qualquer carne fique suculento, a condição é simplesmente deixá-lo descansar por alguns minutos antes de cortá-lo. Assim, as fibras musculares relaxam e ao mesmo tempo se expandem, retendo os sucos da carne.

O bom da vedação é que ajuda a expandir os sabores e torná-los mais intensos.

Outra dica para ter um bife suculento ou bife na mesa - adicione sal no final, porque o sal, como sabemos, extrai os líquidos dos alimentos.

Mito 4: marinar a carne para torná-la mais saborosa

E como já falamos sobre carne, vamos prestar atenção à crença e à prática generalizada de marinar a carne às vezes por horas e dias para dar sabor e torná-la mais macia.

Para as pessoas que não têm muito tempo e paciência para esses procedimentos, há uma boa notícia: apenas o sal, as menores moléculas de açúcar e alguns ácidos podem penetrar na carne apenas até 2-3 milímetros. Portanto, este processo, em que inventamos marinadas diferentes, combinando especiarias, é totalmente sem sentido.

A marinada permanece na superfície, não importa quantas horas você a mantenha.

Não estamos falando aqui daqueles em condições industriais, em que conseguem amaciar ou temperar o local com a ajuda de produtos químicos. Aí perde até o sabor autêntico e não importa se comemos frango, porco ou boi - tudo parece igual.

Marinar a carne por horas ou dias só faz sentido se usarmos uma com casca dura (de maturação, por exemplo) e deixarmos amadurecer. Assim, com uma combinação adequada de ácidos, a crosta amolecerá e não se decomporá enquanto continuar a amadurecer por dentro.

Mito 5: para que sua cebola não esquente, mergulhe as cabeças descascadas em água

Pesquisas científicas mostraram que a maioria dos compostos químicos que causam nossas lágrimas são liberados somente após o corte, a picada. Não procure truques que o salvem da fúria desagradável, porque não existem truques realmente eficazes.

A verdade é que quanto mais prática você tiver no corte de cebolas, mais imunidade ficará contra esses produtos químicos e será cada vez menos afetado. Você apenas tem que perseverar até chegar a este ponto.

Mito 6: Tábuas de corte de plástico são a melhor opção do que as de madeira por razões de higiene

E isso pode ser considerado um mito, porque os cientistas alertam que bactérias como a salmonela e os e-cars podem viver em superfícies de plástico, enquanto em madeira - não.