2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
A massa é uma mistura homogênea de farinha com um pouco de água. Intensificadores como sal, açúcar, agentes fermentadores, ovos, leite e produtos lácteos, gorduras e outros podem ser adicionados a esta mistura.
Existem diferentes tipos de massa: pão, cozido no vapor, bolo de Páscoa, folhado, manteiga (folhado), biscoito, farelento (arenoso), cereais (batata, mandioca, etc.). A massa pode ter uma consistência diferente de acordo com a sua finalidade. Pode suportar vários tratamentos térmicos (fritar, cozinhar, assar).
Os produtos de panificação se enquadram nos seguintes grupos principais:
- recheadas - muffins salgados e doces, ravióli, bolinhos, empanadas, panquecas e outros;
- embrulhado - doner, prata prata e nan e outros;
- massa com recheio - tutmanik, banitsa, kish, lasanha, torta;
- guarnecido - pizza, focaccia e outros.
Quase em todo o mundo, o pão é uma panqueca achatada e redonda feita de massa sem fermento (tortilhas mexicanas, prata e nan indiana, pães árabes, bolos de mandioca africanos e outros). Posteriormente, os pratos de massa com recheio também são desenvolvidos. Na Sérvia, o pão com creme é popular, na Áustria - pão vienense, na Itália - pizza e massa. Produtos de farinha escura são comuns na Alemanha e brancos na França.
O principal componente da mistura é considerado farinha. E a água e outros ingredientes comuns que se adicionam à massa têm o objetivo de torná-la mais fácil de fazer, além de dar-lhe um melhor sabor e aparência.
Aqui estão algumas informações sobre cada um dos produtos de massa comuns:
A farinha é armazenada em local seco e sempre peneirada antes de amassar. Isto o saturará de ar, poderá absorver melhor a água e obter-se-á uma mistura homogênea.
Os ovos melhoram o sabor e a porosidade e também aumentam o valor nutricional. Você pode verificar se eles são frescos em uma tigela com solução salina. Os novos permanecem embaixo e os antigos emergem. Em caso de quebra, a gema deve ser colocada no centro.
O açúcar retarda o tempo de crescimento da massa, aumenta o valor nutritivo e dá cor à superfície do produto final.
As gorduras aumentam a plasticidade da massa, dão um sabor melhor. Eles reduzem a absorção de água pela metade. O óleo bom é espesso e sua superfície é seca e brilhante. Não deve formar precipitado quando derretido.
O leite (fresco ou azedo) aumenta o valor nutricional, melhora o sabor, o volume e a porosidade. Os laticínios também são utilizados na fabricação de cremes para recheios, esmaltes e outros.
Os agentes fermentadores aumentam o volume da massa. Estes são fermento, bicarbonato de sódio e fermento em pó. O fermento é armazenado na geladeira e pode ser congelado. Quando usado, deve estar em temperatura ambiente. Usado dissolvido ou seco. O fermento seco é armazenado em local seco e escuro por até 6 meses. Dissolva em água morna antes de usar. Pode ser ativado com um pouco de açúcar e permanece por 20 minutos. O refrigerante dá um gosto de refrigerante, que é neutralizado com iogurte, vinagre e ácido cítrico. Isso aumenta o volume da massa cerca de duas vezes. Os agentes de levedura devem ser pré-dissolvidos em água para que se possam distribuir uniformemente na massa e evitar sabores e odores desagradáveis.
Como amassar a massa?
Para tortas: São necessárias folhas finamente enroladas de farinha com alta extensibilidade e elasticidade. Vinagre, vinho branco ou ácido cítrico podem ser adicionados para fortalecer a massa. É importante que a farinha esteja envelhecida, seca e peneirada. A água deve ser fria e adicionada gradualmente. Os ovos são batidos com antecedência. Faça um buraco no meio da farinha e despeje o sal e outros produtos. O objetivo é obter uma massa homogênea. Para afiar com rolo, deve ser mais firme para obter uma folha fina sem furos. Para uma massa puxada, é necessário que seja mole e bata por cerca de meia hora até que fique porosa. Depois de amassado, embrulhe a massa com uma toalha ou unte para não formar crosta. Deixe repousar por 15 a 30 minutos.
Para pães e bolos: a farinha é peneirada, faz-se um poço no qual se deitam o fermento pré-dissolvido, o sal e outros produtos. Em vez de fermento, pode-se usar bicarbonato de sódio. A massa é média e quente. Sove até ficar homogêneo e deixe crescer.
Foto: marcheva14
Para muffins, bolos de Páscoa, tutmanitsi, fofos: a massa pode incluir leite ou laticínios, ovos, manteiga ou açúcar. É preparado diretamente (quando os produtos são em pequenas quantidades) ou em duas fases (massa levedada e massa principal). Na preparação direta, obtém-se uma massa macia e quente. À medida que fermenta, aumenta de volume uma vez e meia porque o dióxido de carbono é liberado, o que forma bolhas. É por isso que é bom misturar a cada 30 minutos e deixar crescer novamente. A massa acabada é seca, densa, elástica e flexível e não gruda.
Deve-se ter em mente que o açúcar e a gordura suprimem a ação do fermento e a fermentação é retardada. Portanto, primeiro misture o fermento com um pouco de farinha, água e uma pitada de açúcar. Em seguida, adicione a farinha restante e sove. Deixe em local aquecido, coberto com uma toalha. Assim, a massa amassada aumenta de volume duas vezes e meia e fica coberta de bolhas. A massa está pronta quando as bolhas diminuem e a massa diminui um pouco o seu volume. Em seguida, outros ingredientes podem ser adicionados: manteiga, açúcar, sal, ovos.
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