Sushi

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36

Sushi é o prato japonês mais famoso fora do Japão, além de um dos mais populares entre os próprios japoneses, que devem prepará-lo para ocasiões especiais e feriados nacionais. Tradicionalmente, o sushi é preparado com arroz de sushi temperado, em rolos ou bolas, geralmente guarnecido com peixes ou outros frutos do mar, mas o sushi pode ser preparado apenas com frutas e vegetais, sem adição de peixe.

Na maioria dos países, como em nosso país, o termo sushi geralmente se refere ao prato inteiro, mas no Japão não. Os japoneses distinguem claramente entre sushi, que se refere apenas ao arroz, e pedaços de peixe cru são chamados de sashimi e, embora tenham pronúncia próxima, não têm quase nada a ver com sushi. A palavra Sushi em japonês é pronunciado com a letra C e em línguas fonéticas é escrito com C. No entanto, quando usado com um prefixo que denota um tipo de sushi, C é substituído por H, como em nigiri-zushi, por exemplo.

A história do sushi remonta aos tempos antigos. As raízes do sushi estão escondidas no sudeste da Ásia e na tradição de enlatar peixes por meio da fermentação e do arroz. Este tipo de prato ainda é servido na Tailândia, Laos e Birmânia. A primeira menção ao sushi está em um dicionário chinês do século II. Por milênios, a culinária japonesa foi rica principalmente em frutos do mar, peixes e algas marinhas.

Durante o período Edo, "sushi" se referia ao peixe marinado em vinagre. A necessidade de armazenamento adequado e permanente de frutos do mar surgiu e os japoneses começaram a armazenar peixes recém-pescados e limpos de uma forma única. Eles o organizaram em grandes recipientes de madeira. Cada linha de peixe era polvilhada com sal e às vezes arroz, o que evitava que o peixe apodrecesse.

O peixe, pressionado com uma tampa pesada, permaneceu assim por vários meses, e com o passar dos séculos o período de processamento foi se tornando cada vez menor. Finalmente, no século 19, o chef Yohei inovou ao oferecer peixes crus. O peixe era temperado com arroz, vinagre de arroz, que ficava mais saboroso e reduzia ainda mais o tempo de preparo do sushi. Assim, o prato ficou muito próximo dos padrões conhecidos hoje. Nos séculos seguintes, a tecnologia evoluiu e mudou significativamente até que o conceito atual de sushi foi alcançado.

Preparação de sushi

Hoje em dia, o sushi pode ser definido como um prato que contém arroz preparado com vinagre. Hoje, o sushi tem muito pouco em comum com seu ancestral. Seus principais ingredientes são novamente peixe e arroz, mas a forma de preparo e consumo é bem diferente. O vinagre de arroz é adicionado diretamente ao arroz, o peixe fresco é usado e o processo de fermentação é completamente ausente.

O sushi é consumido com os dedos ou com palitos, e existem ferramentas especiais que estão invariavelmente associadas à preparação do sushi. Makisu é uma esteira feita de cordas de bambu e algodão que serve para preparar diversos tipos de alimentos. O tamanho é 25 x 25 cm, mas pode variar. Os tapetes mais finos são usados para fazer sushi maki.

Após o uso, os maquis devem estar muito bem secos para evitar o aparecimento de bactérias. Freqüentemente, é coberto com uma folha fina e transparente de uso doméstico antes do uso para evitar uma limpeza trabalhosa depois. Isso é especialmente necessário na preparação do uramaki.

O arroz sushi é um arroz branco de grãos finos misturado com um molho de vinagre de arroz, açúcar, sal, kombu (alga marrom comestível e seca) e possivelmente saquê. O arroz deve ser resfriado à temperatura ambiente antes do uso. Em alguns lugares, arroz integral de grãos finos e arroz selvagem também são usados. O arroz de sushi tem uma certa pegajosidade. Se o seu arroz for muito pegajoso, terá uma textura muito macia; se não for pegajoso o suficiente, parecerá seco.

As folhas de Nori são algas marinhas comestíveis secas e tradicionalmente cultivadas nos portos japoneses. As folhas de Nori são produzidas em fábrica e são comercializadas em formato padrão e tamanho 18 x 21 cm. Um sinal da qualidade das folhas de nori é a grande espessura, além de serem lisas, brilhantes, pretas e sem buracos. As crianças japonesas comem nori como um lanche.

Wasabia (Wasabia japonica) é outro suplemento obrigatório de Sushi. Freqüentemente chamado de raiz-forte japonesa. É usado como especiaria e tem um sabor extremamente forte. A pasta picante é feita a partir das raízes da planta wasabi. O wasabi verdadeiro tem ação antibacteriana e pode reduzir o risco de intoxicação alimentar. Não é a quantidade de wasabi consumida, mas a quantidade de vapores liberados que determina a extensão do desconforto. Há dor nos seios da face que começa rápida e repentinamente e também vai embora rapidamente.

Armazenamento de sushi

O peixe para sushi deve ser armazenado de acordo com as normas estabelecidas. O regulamento europeu № 853/2004 proíbe o uso de peixe cru fresco. O peixe inteiro deve ser congelado por pelo menos 24 horas a uma temperatura não superior a -20 ° C. De acordo com os requisitos das autoridades sanitárias russas, os peixes para Sushi deve ficar congelado a -18 ° C por 36 horas.

Tipos de sushi

O ingrediente principal em todos os tipos de sushi é o arroz de sushi. As diferentes receitas para Sushi variam no recheio e granulado, especiarias e método de preparação. Os mesmos ingredientes podem ser combinados de forma tradicional ou moderna, o que pode levar a resultados muito diferentes.

Entre os tipos de sushi mais populares estão:

Inari - Inari-zushi é uma espécie simples e barata Sushi. São sacos de tofu (aburage) fritos recheados com arroz.

Nigiri - pequenos “dedos” de arroz cobertos de peixe ou outro. Existem inúmeras combinações de nigi-zushi. Alguns incluem atum, camarão, enguia, choco, polvo e omelete.

Gunkan - copinhos feitos de misturas e nori recheados com vários frutos do mar. Entre as inúmeras combinações de gunkan-zushi, as mais conhecidas são aquelas com ouriços-do-mar e vários tipos de caviar.

Maki-zushi - rolos de arroz e envolto em algas secas prensadas (folhas de nori) com peixes e / ou vegetais. Existem diferentes tipos de maki-zushi, dependendo de como são preparados:

Futo-maki - rolos grossos

Hoso-maki - rolos finos

Hooray-maki - um rolo virado para fora

Temaki - cones de arroz, peixe e vegetais, envoltos em algas marinhas / (nori).

Oshi-zushi - sushi prensado, em que o peixe é prensado sobre o arroz em uma caixa de madeira

Chirashi - um prato em que frutos do mar, cogumelos e vegetais são espalhados em misturas

Sashimi - peixe cru, servido aos pedaços. Freqüentemente, é cortado de maneiras diferentes para enfatizar a aparência do peixe. Hira Zukuri é uma peça quadrada padrão, a mais fina se chama Ito Zukuri e, pelo menos, Kaku Zukuri é quase tão fina quanto papel.

Servindo sushi

Tradição requer Sushi para servir em estilo minimalista japonês - bandejas com formas geométricas, monocromáticas ou bicolores, em madeira natural ou lacada, de acordo com as qualidades estéticas da cozinha. Para Sushi Sirva o molho de soja, macarrão de wasabi (raiz-forte) e Gary (gengibre japonês) em conserva.

O molho de soja deve ser servido em uma tigela pequena separada. O rótulo tradicional exige que o sushi seja virado com o recheio para o molho, por isso o arroz fica solto e, quando imerso, o sushi pode se desfazer, deixando os grãos de arroz na tigela do molho. Essa virada do sushi com pauzinhos não é uma tarefa fácil e o molho de soja pode ser espalhado sobre o sushi, usando o gengibre como pincel. Misturar pasta de wasabi com molho de soja é uma prática ao consumir sashimi e é considerado inaceitável pelo rótulo ao consumir sushi.

Muitos restaurantes oferecem especificamente menos sushi com um preço fixo. Eles são frequentemente chamados de sho-chiku-bai e incluem três níveis - sho / matsu (pinho), chiku / take (bambu) e bai / ume (fruta japonesa entre damasco e ameixa), onde o matsu é o mais caro e ume é o mais - o mais barato.

O sushi agora é servido em todo o mundo no kaiten, também conhecido como sushi train). Recipientes de cores diferentes movem-se em uma esteira rolante, cada um contendo uma combinação diferente de sushi. Quando os pratos de sushi passam pelos clientes, eles escolhem qual levar. A conta é calculada de acordo com o número de pratos de cada cor, e o menu deve indicar qual cor do prato e a que preço.

O nigiri-zushi é tradicionalmente comido com os dedos, porque o arroz de sushi é solto e o sushi quebra no momento em que entra na boca. Comer nigiri-zushi com as mãos é permitido até mesmo durante um jantar formal, mas, mesmo assim, raramente é praticado hoje. É por isso que hoje a maioria dos japoneses come sushi com pauzinhos.

Benefícios do sushi

Sushi melhora o trabalho do estômago, coração e vasos sanguíneos, estimula a atividade cerebral. O wasabi no sushi tem propriedades anti-sépticas. O arroz, por sua vez, melhora a digestão graças à celulose que contém. O consumo regular de sushi ajuda a perder peso e previne a depressão. Todos os benefícios do arroz e do peixe podem ser atribuídos às pequenas e charmosas mordidas de sushi. Obviamente, o sushi não deve ser consumido com molho de soja de baixa qualidade, que não pertence a alimentos saudáveis.

Danos do sushi

O sushi não é totalmente inofensivo à saúde humana, o que muitas vezes se deve a um preparo inadequado. Alguns peixes grandes, como o atum, contêm grandes quantidades de mercúrio porque o atum está no topo da cadeia alimentar entre as criaturas marinhas. Assim, o consumo de grandes quantidades de atum pode causar intoxicação por mercúrio. A Food and Drug Administration dos EUA recomenda que não mais que 170-340 gramas de peixes grandes e crustáceos sejam consumidos por semana.

Infecções raras, mas ainda parasitárias, causadas por peixes crus ocorrem - menos de 40 casos por ano nos Estados Unidos. Eles ocorrem com três tipos de parasitas - Clonorchis sinensis (vermes / sanguessugas do fígado), Anisakis (nematóides / lombrigas) e Diphyllobothrium (comum / vermes). O risco de infecção com anisakis é maior com o consumo de peixes de rio, como salmão (peixe salmão), bem como truta.

Se o peixe com o qual o sushi é preparado for pré-cozido, a infecção pode ser minimizada. Além disso, pode ser torrado, marinado com sal e vinagre ou ultracongelado durante a noite. Os nematóides são vermes que podem até causar a morte.

Eles causam úlceras agudas e podem levar à necrose e perfuração da parede do estômago e do cólon. O período de incubação é de várias horas a 7 dias. Eles experimentam náuseas, vômitos, dor de estômago, febre, erupção na pele, diarreia.

Alguns tipos de sushi são feitos com peixes-balão ou crustáceos Fugu. Eles podem causar intoxicações graves se não forem cozinhados adequadamente. As entranhas de um peixe balão geralmente contêm uma quantidade letal do veneno tetrodotoxina. Portanto, no Japão é permitido cozinhar apenas por chefs que passaram em um exame especial na prefeitura.

Aqui está uma boa receita de sushi.