2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
O bom molho, preparado de forma realmente profissional e com sabor e aroma ricos, é realmente um pequeno milagre. Ele pode transformar os ovos em seus olhos em um feriado real, e o pedaço de frango chato - em algo verdadeiramente extraordinário.
Os molhos à base de manteiga em pequenas quantidades são adequados para ocasiões especiais e os molhos espessos à base de farinha (molho branco, molho de ovo, molho de salsa, molho de queijo) são adequados para o consumo diário. É melhor para cozinheiros inexperientes começar com molhos à base de farinha. Não se cruzam, reaquecem facilmente e têm excelente sabor.
Ingredientes adequados
Como sempre, o sabor deve-se a produtos de qualidade. Caldos reais de diversos produtos com aroma rico são muito melhores do que os vendidos em cubos nas lojas. A manteiga fresca ligeiramente salgada dá um sabor muito melhor do que até mesmo a margarina da mais alta qualidade. Especiarias verdes frescas são mais adequadas do que secas, etc.
Como combinar
Depois de entender o princípio de fazer molhos, você não precisa seguir estritamente as receitas clássicas. Você pode pegar um molho à base de farinha, misturá-lo com um pouco de molho de manteiga e fazer um híbrido conhecido como molho batard. Combina a riqueza da emulsão de óleo com a estabilidade da farinha base. O leite pode ser substituído por caldo e vice-versa, sendo melhor usar os sucos de carne ou peixe cozidos. Você pode adicionar vinho ou licor, especiarias verdes ou algum outro tipo de aromatizante. E uma dica prática - não exagere com especiarias.
Como fazer molho branco
Para fazer um bom molho, é preciso ter a consistência necessária - aqui o espessamento é o mais importante. Isso é alcançado de três maneiras principais:
1. Redução - é quando você cozinha cebolas e tomates finamente picados para o molho de tomate ou creme e mostarda na frigideira onde fritou a carne de porco até que a mistura pareça xarope;
2. Recheio - é um molho composto por partes iguais de gordura e farinha. Quando a gordura é derretida no líquido quente, a farinha é distribuída uniformemente. O recheio mais comum é o light - com ele a farinha é frita muito pouco na manteiga. Se você quiser obter um molho marrom, frite a farinha até dourar;
3. Recheio de óleo - aqui o óleo vegetal é substituído por manteiga. A farinha é adicionada à manteiga amolecida até obter uma pasta espessa. Adicione pedaços de massa ao líquido quente até obter a consistência necessária. Desta forma, são reparados molhos, sopas ou ensopados raros.
Preservação de molhos
Para evitar que o molho fique crostoso, cubra o prato com papel celofane (para que não toque na superfície do molho) ou molhe um pouco de papel manteiga e coloque sobre a superfície. Antes de servir, retire a cobertura e aqueça o molho.
Reaquecimento
Os molhos à base de farinha podem ser reaquecidos no forno de micro-ondas (mexa uma ou duas vezes) ou em fogo direto. Emulsões de óleo são mais difíceis de reaquecer - o óleo tende a se separar. É melhor manter-se aquecido em banho-maria, mexendo sempre. Eles já são servidos quentes, por isso é melhor mantê-los sobre uma panela de água quente (mas não fervendo).
Congelando
Molhos à base de farinha não toleram o congelamento - eles se tornam grumos e diluem. Mas sua consistência pode ser restaurada se você batê-los no fogo até ferver.
Molho de manteiga
Este é o mais espetacular dos molhos feitos profissionalmente e é muito mais fácil de preparar do que você imagina. Lembre-se de que, embora o molho seja principalmente líquido, você pode fervê-lo e quebrá-lo ao mesmo tempo. Mas quando o óleo começa a predominar sobre o líquido, é preciso reduzir o calor.
Molho liso
O molho liso é feito com caldo em vez de leite, como o bechamel. Caldo de carne, frango ou carne clara são caldos brancos, ao contrário do caldo marrom feito de carne bovina.
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