2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Os benefícios de comer carne estão comprovados e muitos de nós adoramos comê-la. Mas as carnes disponíveis comercialmente podem ser bastante enganosas em alguns casos. É bom saber o que e como isso afeta a cor da carne e se a carne fresca de aparência ruim deve ser de má qualidade.
Nos açougues, a carne costuma ser de um vermelho vivo, convidativa e apetitosa. Parece até melhor do que a carne obtida de um animal recém-processado.
Os efeitos mais surpreendentes do oxigênio são visíveis nas mudanças que ele causa na cor da carne que comemos. Não é à toa que o mercado oferece carnes de diversas procedências e qualidade. A cor vermelha da carne crua é devido à presença de mioglobina nela.
A mioglobina é uma proteína que está necessariamente presente nos músculos dos organismos vivos e participa de processos dependentes de oxigênio no corpo. Em alguns tipos de carne, a mioglobina é mais alta e parecem mais vermelhos quando crus. Mas geralmente representa cerca de 90% dos pigmentos presentes na carne, e os restantes 10% são devidos a outra proteína conhecida, a hemoglobina.
Concentrações mais altas de oxigênio dão à carne sua bela aparência vermelha brilhante, apreciada por quem a consome. Enquanto as condições sem oxigênio levam à formação de uma cor roxa.
A carne fatiada, deixada em temperatura ambiente, logo fica marrom. Isso se deve à oxidação da mioglobina. Em condições atmosféricas, mais de 30% da cor vermelha preferida da carne deve-se à manutenção do oxigênio da mioglobina - uma espécie relacionada. Portanto, as carnes embaladas na rede comercial são embaladas em embalagens especiais enriquecidas com oxigênio. A ausência deste oxigênio adicional leva inevitavelmente ao escurecimento da carne, o que não a estraga, mas prejudica significativamente seu bom aspecto comercial.
Por outro lado, carne vermelha bonita não significa necessariamente que seja fresca, ela é simplesmente submetida ao processamento apropriado para retardar os processos de escurecimento que são inevitáveis com o tempo.
Existe um efeito conhecido, embora raro, mas que ocorre na carne - ela adquire uma tonalidade esverdeada. Essa coloração da carne se deve à presença do sulfeto de hidrogênio, que é liberado pelo microrganismo Alteromonas patrefaciens. Graças a ela, a chamada sulfmioglobina é formada na carne. A cor verde da carne defumada se deve à oxidação dos pigmentos da carne pela peroxidase de hidrogênio, pois a enzima presente naturalmente na carne é desestruturada.
É bom estar familiarizado com esses processos quando vamos para o açougue. Freqüentemente, o que nos é oferecido não é o que pensamos que vemos, ou pelo menos não o que nos é apresentado. No entanto, os benefícios de comer carne são muitos e de forma alguma devem ser subestimados por causa de uma ou outra prática comercial.
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