2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2025-01-23 10:29
Qual o melhor perfume que se espalha na cozinha? Não é o cheiro de pão assado, pastéis, carne? Você está curioso de onde vem essa linda fragrância? Como explicar o fato de a carne crua ter um sabor diferente da carne assada, por exemplo?
O que acontece quando você assa pão, doces, bolos, carne, batatas, é na verdade química. A mesma reação ocorre ao fritar carne, pão com ovos, cebola. Ao assar, ou seja. quando aquecido a uma temperatura elevada, certas transformações químicas (reações) ocorrem e, como resultado dessas reações, compostos ou substâncias que possuem um aroma específico são liberados.
A carne é conhecida por ser rica em proteínas (aminoácidos) e açúcares. Em altas temperaturas, proteínas e açúcares começam a reagir entre si e, como produto final dessa reação, são obtidos compostos com um aroma específico.
No processo de assar ou fritar carne, pão e outros produtos alimentares, obtém-se um aroma e sabor diferente, que é o resultado dos compostos recém-formados que aromatizam o ar circundante. O sabor é diferente para cada produto porque os compostos que se formam são diferentes, e isso é resultado de proteínas diferentes, ou seja. açúcares nos respectivos produtos alimentares.
Em química, a reação que ocorre entre as proteínas (aminoácidos) e os açúcares é chamada de reação Mayar. O nome é dado em homenagem ao químico francês Louis Camille Mayard, que no início do século 20 (1910) foi o primeiro a estudar as reações químicas entre proteínas e açúcares, claro, em um laboratório químico. Posteriormente, descobriu-se que as mesmas reações ocorrem ao assar ou fritar carne, pão e outros produtos.
Essa reação ocorre a uma temperatura entre 120 ° C e 150 ° C e é por causa dessa reação que em todas as receitas é recomendado que o forno ou a frigideira sejam bem aquecidos. Só neste caso ocorre a reação de Mayar, para que a carne, o pão e outros produtos escurecem e adquirem um aroma agradável.
Se o forno ou a assadeira não estiverem quentes, a carne, por exemplo, começará a vazar líquidos e gorduras, e não será frita ou assada, mas será fervida em seu próprio molho, o que significa que a temperatura de funcionamento ainda não foi alcançado, ou seja, é. a temperatura na qual a reação Mayar ocorre.
Do ponto de vista prático, a reação de Mayar explica muitas coisas. Por exemplo, se você fritar carne em uma frigideira, a carne não deve ser frita de lado por muito tempo, é melhor virá-la constantemente.
Se deixado de lado por muito tempo, o resultado será uma crosta espessa, ou seja. em outras palavras, a carne queimará. Isso é especialmente verdadeiro se você estiver cozinhando pedaços de carne mais grossos.
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