Glúten

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36

Glúten é uma proteína encontrada na maioria dos cereais - trigo, centeio, cevada, aveia e outros. Ele contém as proteínas gliadina e glutenina, que constituem 80% da proteína dos cereais. O glúten ("glúten") não é um ingrediente característico de todos os cereais. Essa mistura de proteínas é a substância que dá elasticidade à massa.

O fio do glúten é fortalecido durante o amassamento, então geralmente quando você mistura uma mistura com farinha, o comando culinário é mexer em apenas uma direção para não perturbar sua integridade. Glúten é a substância que preserva e dá forma no processo de levedar a massa.

Escondido em quase todas as pizzas, massas, pães e massas, o glúten é um componente da farinha de trigo e é definido como o principal indicador da qualidade da farinha para a produção de pão. O teor de glúten da massa é medido em porcentagens, e o teor normal para fazer pão é de 21 a 30%.

Quanto mais elevados forem os níveis de glúten no pão, melhor será a qualidade. Os grãos com teor de glúten inferior a 18% pertencem à categoria de alimentos para animais.

A história de glúten teve início no século 19, quando a proteína foi isolada por um químico italiano por meio da operação "lavagem do glúten". Os indicadores de qualidade válidos para o glúten são: derramamento, cor e escassez.

Hoje, o glúten é parte integrante da nossa dieta, mas é a causa de uma doença grave que é generalizada. As proteínas do glúten são a principal razão para o desenvolvimento da enteropatia do glúten. Esta intolerância ao glúten é uma doença auto-imune resultante do consumo de alimentos que contêm glúten. Em crianças, a doença é chamada de doença celíaca, e em adultos - enteropatia do glúten.

Alimentos com glúten

Para prevenir a referida doença e evitar o choque alérgico, é aconselhável seguir sempre os rótulos dos alimentos que compra e principalmente das massas de cereais. Na verdade, as principais fontes de glúten proteico fazem parte de um grande número de alimentos, a maioria dos quais são acessórios e raramente fazem parte do conteúdo da embalagem de vários artigos.

Alguns exemplos - na indústria culinária a farinha é utilizada para diversos fins: facilitar a passagem de um produto pelas máquinas de processamento, como antiaderente em bandejas e até como ingrediente para aumentar o volume de especiarias como o fermento em pó, canela, cacau e outros sabores. Alimentos que contêm glúten são:

farinha branca (tipo 500, 1150, 1050, etc.), farinha integral, graham, trigo, bulgur, durum (um tipo de trigo duro frequentemente usado para fazer macarrão), aveia, cevada, centeio, espelta, cuscuz, semolina, todos pastas feitas de trigo, etc. Em várias especiarias, como páprica, fermento em pó, cubos de caldo, que geralmente contêm farinha como suplemento ao glutamato monossódico.

Glúten Também é encontrado em muitos dos molhos de soja vendidos, molho de soja e geralmente é obtido pela fermentação da soja com farinha de trigo.

Se você tem intolerância a glúten, evite palitos de milho, cereais com adição de cevada, bem como todos os produtos que contenham gérmen de trigo, qualquer tipo de amido. O glúten também se encontra nas proteínas vegetais: maçapão, pudins, cereais, pastelarias, extratos de malte, boza, etc., bem como no ketchup, mostarda e vários molhos. Mesmo o café instantâneo, salsichas e cerveja podem detectar a presença de uma proteína inofensiva.

Na verdade, a cevada, o centeio e a aveia contêm proteínas semelhantes ao glúten, e isso deve ser levado em consideração. A proteína contida neles nem sempre pode causar uma reação em pessoas com intolerância estabelecida.

Danos do glúten

C glúten Existem muitas doenças, como hipertensão, eczema, psoríase, depressão, que estão associadas ao consumo de alimentos ricos em proteínas.

Quanto à enteropatia do glúten, essa doença autoimune se desenvolve como resultado da atrofia do revestimento do intestino delgado, pois há redução da atividade de enzimas no trato intestinal. Como resultado, sua capacidade de absorver nutrientes é prejudicada. Segundo as estatísticas, 1 em cada 300 pessoas com idades entre 30 e 45 anos desenvolve intolerância ao glúten.

Na maioria das vezes, intolerância a glúten é hereditária, e sua descoberta tardia pode levar a consequências realmente graves - osteoporose, câncer de garganta e do trato gastrointestinal. O diagnóstico da doença requer exames de sangue para detectar anticorpos que estão presentes no sangue de pessoas com intolerância ao glúten.

Uma amostra positiva é seguida por um exame monoscópico para obtenção de biomaterial, que é então identificado por meio de um microscópio para determinar os danos às células do intestino delgado.

Sintomas da doença celíaca em crianças:

- Irritabilidade e distúrbios metabólicos;

- Ganho de peso mais lento;

- Abdômen aumentado e inchaço;

- Complicações alimentares e diarreia.

Sintomas de enteropatia por glúten em adultos:

- Ocorrência mais frequente de herpes e herpes labial;

- Dor de estômago muito grave;

- Perda de peso repentina;

- Fadiga rápida e fácil;

- humor mutável;

- incapacidade de concentração;

- distúrbios metabólicos;

- colapso do sistema imunológico;

- esterilidade;

- problemas dentários.

Estudos do Harvard Medical Institute mostraram que mais e mais pessoas estão evitando o glúten e, embora não sofram de enteropatia do glúten, não conseguem processá-lo adequadamente. Esses casos geralmente não são passíveis de teste para enteropatia de glúten e, ao mesmo tempo, são bons quando não são consumidos glúten Comida. Em conclusão, especialistas afirmam que a moda na nutrição é um motivo para muitas pessoas evitarem o glúten, mas para outras é obrigatório.

Dieta livre de glúten

Na presença de doença celíaca e enteropatia por glúten, uma dieta sem glúten é praticamente a única solução eficaz. Quando não há glúten, o funcionamento do trato intestinal é normalizado e os carboidratos são obtidos de produtos como iogurte e leite, ovos, milho, soja, arroz, trigo sarraceno, queijo, queijo cottage e muito mais.

É importante que toda a quantidade de alimento seja saturada ou enriquecida com vitaminas e minerais, pois a absorção prejudicada não permite sua absorção. Nessas condições, há deficiência de vitaminas B e zinco, que podem compensar os dons da natureza. A quantidade permitida de gordura por dia não deve exceder 40 g.

Essa dieta também é usada por pessoas que não têm problemas de intolerância ao glúten. O glúten não deve ser dado a bebês de até seis ou sete meses, porque não pode ser absorvido pelo sistema digestivo, e o resultado final pode ser o desenvolvimento de alergias graves. A medicina alternativa recomenda fortemente uma dieta sem glúten para pessoas com alergias e asma.

O principal nesta dieta curativa é não consumir trigo, centeio, cevada e aveia, bem como qualquer massa, pastelaria, cereais, cremes de amido, extratos de malte, alimentos enlatados que contenham amido. O estágio final da doença é a dieta resistente ao glúten. Nesse caso, a dieta não ajuda o paciente e requer medicamentos, corticosteroides e imunossupressores.