2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Os produtos ou produtos semiacabados destinados à fritura são salgados antes do momento da fritura. Uma exceção é feita para peixes. É deixado repousar com o sal por 10-15 minutos.
Os produtos devem ser sempre colocados em gordura bem aquecida. Desta forma, as proteínas de sua camada superficial são cruzadas em um tempo muito curto e evitam que o suco do produto passe para a gordura. Se esta regra não for seguida, o produto frito fica seco por dentro.
A transferência de proteínas do produto para a gordura tem outra desvantagem - queimam rapidamente, grudam no produto frito e pioram seu aspecto. Se, por exemplo, abobrinha, tomate azul e outros vegetais são colocados para fritar em gordura insuficientemente aquecida, eles engolem, embebem, adquirem um gosto desagradável e tornam-se indigestos. Almôndegas, vegetais, peixes ou produtos à base de carne muitas vezes se desfazem quando fritos nessa gordura.
Na prática, para saber se a gordura está pronta para fritar, coloca-se nela um pedacinho do produto. Se começar a fritar imediatamente, então a gordura é adequada, quente para fritar.
O superaquecimento da gordura também não deve ser permitido, pois neste caso ela queima e perde suas propriedades nutricionais e gustativas, por outro lado, o produto frito permanece cru por dentro porque a temperatura da gordura é muito alta.
A fritura deve ser feita em pratos rasos - frigideiras, frigideiras ou potes com fundo liso. Na fritura em banho de óleo, a frigideira deve ter paredes duas vezes mais altas, pois a gordura é aquecida a uma temperatura mais elevada, com a qual a umidade do produto evapora rapidamente e faz com que a gordura ferva.
Durante a fritura, os produtos devem ser virados com uma espátula ou garfo, mas sem furar.
A gordura adequada para fritar vegetais e carnes jovens - cordeiro, cabra, carne jovem, é óleo vegetal. Um pouco de manteiga de leite derretido e coado pode ser adicionado a ele.
A carne bovina e a mais velha são fritas em óleo vegetal ou em carne derretida ou sebo de vitela.
O porco é frito na banha.
O produto frito retirado do banho de óleo é colocado em uma peneira para escorrer, após o que, ainda bem quente, é servido regado com manteiga frita ou um pedacinho de manteiga fresca.
O produto devidamente frito é coberto por uma cobertura dourada uniforme, caracterizada por um aroma e sabor particularmente agradáveis, e o seu interior é suculento e bem frito.
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