2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
O processo de maturação do queijo é a última etapa da sua preparação. É precedido de coagulação, escorrimento e prensagem do queijo, corte e salga. Ele produz as mudanças mais complexas em seus componentes. Durante este período, as propriedades são formadas, conferindo os traços característicos do tipo de queijo, nomeadamente - organoléptico.
Durante a maturação, as alterações mais significativas que ocorrem no queijo são as proteínas e, em menor medida, as gorduras. É apenas nas primeiras horas após a coagulação que os microrganismos da levedura se multiplicam rapidamente, a lactose é quebrada em glicose e galactose, e daí em ácido lático.
Durante o processo, a acidez total titulável aumenta. Ao aumentar o ácido láctico, o cálcio do paracaseinato de cálcio é convertido em monocálcio. Este novo composto pode inchar, ajudando assim os grãos individuais a se unirem e dar elasticidade ao queijo.
Para obter as propriedades organolépticas e nutricionais características do queijo, a alteração da caseína é da maior importância. Ele passa por cinco estágios complexos.
Durante o processo de maturação, como resultado dos produtos de decomposição obtidos, obtêm-se o sabor e o cheiro característicos do queijo. Este conjunto é denominado "bouquet de queijo".
O sabor do queijo após a maturação deve-se principalmente a certos aminoácidos. Eles são mais fortemente determinados pelo ácido glutâmico, bem como por 130 outros tipos de substâncias voláteis. Entre elas estão as aminas tiramina, triptamina, histamina, metilalanina, dimetil e trimetilamina e outras.
A maturação ocorre a 15 ° e dura 45 dias. Durante as primeiras proteínas, eles são decompostos pela quimosina. Após 12 a 14 dias, inicia-se a ação das endoenzimas proteolíticas, liberadas após a morte dos microrganismos do ácido láctico.
O processo de maturação visa engrossar o ácido lático resultante, que também é seu conservante. De acordo com a matéria-prima do nosso país, os queijos dividem-se em vários tipos:
- Queijo de cabra e queijo de búfala;
- Queijo;
- Queijo de ovelha;
- Mistura;
Além disso, os queijos são divididos de acordo com a área em que são feitos. No entanto, os processos são quase os mesmos em todos os lugares, com pequenas diferenças no nível local.
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