2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Entre a enorme variedade culinária da cozinha italiana, os habitantes dos Apeninos mais apreciam o prosciutto especial.
A tentação acontece no Vale do Parma, na região da Emilia-Romagna, no coração da Itália. É daí que vem o seu nome - presunto de Parma ou prosciutto di Parma.
O presunto cru seco é colocado no pedestal mais alto. Ao longo dos anos, a área em que é produzida se consolidou como a mais fértil entre as demais do patrimônio gastronômico italiano.
A região montanhosa e os ventos, aliados ao clima seco, ajudam a manter o equilíbrio natural entre o sal e o ar na carne.
O nome prosciutto deriva da palavra latina "perxuctus", que significa secar. Uma das primeiras informações sobre a iguaria é fornecida pelo antigo historiador grego Estrabão. Ele conta que na região ao sul do rio Pó, hoje chamada de Emilia, eram produzidas grandes quantidades de carne suína.
Foi usado para alimentar o exército imperial. Porém, parte dela foi seca de maneira específica. Esses presuntos secos eram produzidos apenas para as pessoas mais privilegiadas e de alto escalão do império.
Os dados fornecidos pela Strabo são extremamente abrangentes. A partir deles entendemos que o gado era criado nas áreas úmidas e arborizadas do distrito. No inverno, eles eram colocados em currais. Curiosamente, mesmo durante o declínio do Império Romano, a criação de porcos na área permaneceu uma ocupação popular e lucrativa.
Em 569, após a invasão das casas de penhores, os suinicultores, chamados magister porcarius (mestre dos porcos), tinham direitos e privilégios iguais aos dos mestres artesãos. Em alguns lugares, a área de floresta foi avaliada como "equivalente a porcos" - a área que poderia alimentar um certo número de porcos.
Outros fãs antigos do prosciutto eram os gauleses. Para mantê-lo nas melhores condições, eles abatiam os porcos durante os meses de inverno, o mais tardar em 15 de fevereiro. Assim, eles usaram baixas temperaturas para salga, bem como brisas de primavera para secar.
No passado, secar a carne crua era apenas uma forma de armazená-la, não uma forma de obter o sabor mais apreciado.
O presunto era então usado como ingrediente culinário e raramente consumido diretamente, como indicam os antigos livros de receitas. Curiosamente, nos séculos XVII e XVIII, banha e presunto eram igualmente valiosos. Muito mais reverenciados eram os salames, que também tinham um preço mais alto.
O hábito de consumir presunto em tiras finas foi introduzido há apenas dois séculos. E isso só se tornou possível porque as condições sanitárias nos matadouros e nos desidratados aumentaram significativamente sua qualidade.
Por isso, o consórcio Prosciutto di Parma teve de ser constituído há 30 anos. Estabelece uma série de normas para a preservação e garantia da qualidade do presunto como produto com denominação de origem controlada - PNC.
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