2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Torne-se um padeiro melhor aprendendo as diferenças reais entre o fermento em pó e o bicarbonato de sódio. Hoje vamos discutir um dos tópicos mais confusos em todo o reino da panificação. Qual é a diferença entre fermento em pó e refrigerante? Eles são os mesmos?
Se há uma coisa que você precisa saber, é que o fermento em pó e o bicarbonato de sódio são completamente diferentes. Eles têm a mesma aparência, têm o mesmo cheiro, têm o mesmo som, mas não são iguais. Eles são quimicamente diferentes.
O que é bicarbonato de sódio?
Vamos começar com refrigerante. O bicarbonato de sódio é um composto químico feito de pequenos cristais brancos. Lembra-se do experimento científico que todos nós fizemos na escola? Misturar bicarbonato de sódio com vinagre e ver as bolhas estourarem? Normalmente fazíamos isso em algum tipo de modelo do vulcão. Ao misturar bicarbonato de sódio (BASE) com vinagre (ACID), você obtém uma reação química (estouro da bolha). O produto dessa reação é o dióxido de carbono.
A mesma reação exata acontece em nossos biscoitos, bolos, pão, etc. Quando uma receita contém bicarbonato de sódio (BASE), geralmente requer algum tipo de ÁCIDO, como leitelho, açúcar mascavo, iogurte, suco de limão, vinagre, melaço, maçã ou mel. Você precisa do ACID na receita para reagir com o bicarbonato de sódio, que por sua vez cria dióxido de carbono e permite aumentar os doces.
O bicarbonato de sódio é forte. Na verdade, é cerca de 3-4 vezes mais forte do que o fermento em pó. Mais bicarbonato de sódio na receita não significa necessariamente mais bicarbonato de sódio. Você deseja usar o suficiente para reagir com a quantidade de ácido na receita. Muito bicarbonato de sódio e acidez insuficiente significa que o bicarbonato de sódio permanecerá na receita e criará um sabor metálico e de sabão em seu bolo.
Regra: Eu geralmente uso cerca de 1/4 colher de chá de refrigerante por 1 xícara de farinha na receita.
O que é fermento em pó?
Ele contém bicarbonato de sódio. O fermento em pó é o bicarbonato de sódio levado ao próximo nível. É uma mistura de soda e ambos os ácidos: fosfato monocálcico e ácido pirofosfato de sódio ou sulfato de alumínio e sódio.
Hoje em dia, a maioria dos pós para levedar tem ação dupla. Primeiro, um pó é adicionado à mistura úmida e uma reação entre o fosfato monocálcico e a soda é iniciada. Então, quando a massa é colocada no forno, o calor desencadeia uma segunda reação entre o segundo ácido e o refrigerante. Isso significa que a primeira reação ocorre quando o pó fica molhado (por isso não se pode fazer alguns bolos mais cedo para que possam ser assados depois, porque o fermento já está ativado), a segunda - quando esquenta.
Regra: Eu costumo usar cerca de 1 colher de chá de fermento em pó para 1 xícara de farinha na receita.
Por que algumas receitas exigem os dois?
Algumas receitas exigem fermento em pó e bicarbonato de sódio. Essas receitas contêm um pouco de ácido (iogurte, açúcar mascavo, etc.), mas o dióxido de carbono gerado pelo ácido e pelo bicarbonato de sódio não é suficiente para amadurecer o volume da massa na receita. É por isso que também se usa fermento em pó - para adicionar o fermento necessário à massa. É uma questão de equilíbrio.
Como substituir?
Isto é difícil. Se você tem uma receita que requer bicarbonato de sódio, pode substituí-la pelo fermento em pó. No entanto, você precisará de até 4 vezes mais para obter a mesma quantidade. E dependendo da receita, você pode achar que o assado fica um pouco amargo. Você só pode substituir o bicarbonato de sódio se aumentar a quantidade de ácido na receita - o que provavelmente muda o sabor e a textura de seus pastéis. Você também precisará de menos bicarbonato de sódio, pois é cerca de 3-4 vezes mais forte. Portanto, siga a receita.
Lembre-se - eles têm uma data de validade!
Substitua o fermento em pó e o bicarbonato de sódio a cada 3 meses para garantir que estejam sempre frescos para as receitas.
Como testar o fermento em pó
Para testar o fermento em pó, coloque 3 colheres de sopa de água morna em uma tigela pequena. Adicione 1/2 colher de chá de fermento em pó. Mexa suavemente. A mistura deve estar moderadamente seca se o pó for fresco. Se não houver reação, jogue fora o fermento em pó e compre um novo pacote.
Como testar o bicarbonato de sódio
Para testar o bicarbonato de sódio, coloque 3 colheres de sopa de vinagre branco destilado em uma tigela pequena. Adicione 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio. Mexa suavemente. A mistura deve se tornar rapidamente como uma bolha se o refrigerante for fresco. Se não houver reação, jogue fora o bicarbonato de sódio e compre uma nova embalagem.
Lembre-se de que cozinhar é uma química e requer prática, experiência, erros e vontade de aprender para ter sucesso.
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