2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
O processo pelo qual um produto é armazenado, colocando-o em um ambiente ácido, é chamado de marinação. A marinada é feita bem antes de cozinhar, pois melhora o sabor da carne e amolece suas fibras musculares.
O que acontece com a migalha ao marinar?
Ao marinar, temos um efeito benéfico na carne. A hidrólise parcial da proteína ocorre na carne pela ação dos ácidos acético, cítrico, tartárico ou qualquer outro ácido da carne. Esse processo ajuda a facilitar a digestão da carne em nosso estômago.
Vários tipos de marinada são conhecidos:
1. Marinar em ácido (ácido acético e álcool) - indicado para carnes velhas e duras. Sob a influência do álcool e do ácido, a carne fica mais macia;
2. Marinar com produtos de ácido lático - iogurte;
3. Marinar em um ambiente ácido de produtos ácidos naturais - suco e polpa de limão, laranja, toranja, kiwi, suco de romã, suco de cebola, suco de tomate, etc.;
4. Decapagem a seco - inclui muitas especiarias e várias ervas e especiarias verdes aromáticas;
5. Marinada de carne seca (filé de frango) - deve-se adicionar gordura à marinada - recomenda-se azeite de oliva por apresentar maior teor de gordura em menor volume;
6. Marinar em maionese (ou seja, em um meio de gordura vegetal), mostarda e suco de limão.
Suculento da carne:
A suculência de um pedaço de carne grelhada depende principalmente de 2 coisas - a presença de gordura e o grau de assado. Portanto, para ter um local gostoso e suculento, é preciso escolher a carne cinza.
É o caso, por exemplo, do bife de pescoço de porco. Durante o assado em alta temperatura, as partículas de gordura derretida envolvem a carne e evitam que o suco vaze e resseque. Ao preparar espetos, você pode até colocar bacon entre os pedaços de carne no espeto.
Dicas de decapagem
1. Não é recomendável adicionar sal e ingredientes salgados, como molho de soja, na composição de marinadas de carnes grelhadas;
2. A carne marinada deve ficar na geladeira;
3. Marinadas à base de produtos de ácido lático devem ser usadas para carnes que serão grelhadas por um curto período de tempo.
Marinada subsequente
Isso significa carne assada pronta. É guardado num tacho com tampa, no qual se encontra uma certa quantidade de cebola picada e ligeiramente salgada. Assim, a partir do calor da carne, a cebola libera o suco, que se mistura com os sucos separados da carne e secundariamente ajuda a amaciar e dar mais sabor à grelha já preparada.
Você também pode adicionar alguns temperos verdes e um pouco de pimenta-do-reino, mas deve-se ter cuidado com as quantidades para evitar o efeito contrário.
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