2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
O amido, também conhecido como amido, é um polissacarídeo formado como resultado da fotossíntese nas folhas das plantas. Acumula-se como reserva de energia nas raízes, frutos e sementes na forma de amido / grãos de amido /.
É composto por dois polissacarídeos principais - amilopectina e amilose, mas sua proporção é bastante diferente para diferentes fontes de amido. Ambos os polissacarídeos são polímeros de glicose. Uma cadeia de polímero de amido típica consiste em aproximadamente 2.500 moléculas de glicose em vários graus de polimerização.
O produto alimentar amido representa grãos de amido que são extraídos dos tecidos de batatas ou cereais. Tem a aparência de uma massa pulverulenta branca e os grãos de amido têm uma estrutura cristalina.
O amido é o principal carboidrato dos organismos vivos. É digerido após sua hidrólise preliminar, sob a ação da enzima amilase. A glicose resultante é alimento para todas as células, e o excesso de glicose é armazenado na forma de glicogênio no fígado. Por construção, o glicogênio está próximo da amilopectina. O glicogênio serve como reserva alimentar e, se necessário, é decomposto para receber glicose. Também está contido no tecido muscular e, durante o exercício, decompõe-se em ácido láctico.
Composição do amido
O principal componente químico do amido é o polissacarídeo de mesmo nome amido, o que representa cerca de 86,6% de sua composição. O amido também contém 0,4% de proteína, 12,6% de água e pequenas quantidades de sais minerais e gorduras.
Seleção e armazenamento de amido
Por origem amido para fins alimentares em nosso país é milho e trigo. Na rede comercial está disponível na forma natural ou em mistura com diversos aditivos, levando os nomes de cremes para sobremesas e amidos para sobremesas.
O natural benigno amido tem a aparência de um produto pulverulento homogêneo de cor branca. Tem um sabor característico, mas é inodoro. Sua umidade não deve ultrapassar 13%. Com umidade superior, o amido se compacta em pedaços, sua acidez aumenta e torna-se mofado.
O amido de sobremesa é obtido a partir de amido de trigo ou milho, essências adicionadas e corante inofensivo. O sabor do amido de sobremesa deve ser claramente expresso e seu aroma deve corresponder à essência correspondente.
O creme de amido seco é uma mistura de amido, açúcar e leite em pó, com adição de essência, cacau ou corante inofensivo. Este produto é um produto semi-acabado - após fervura com água está pronto.
Em condições adequadas, a vida útil do amido é de cerca de um ano, e do creme de amido - até dois meses.
Amido na cozinha
Dissolvido em água muito quente, o amido forma uma solução coloidal. Os grãos de amido gradualmente incham, racham e, em concentrações maiores, gelatinizam, perdendo sua estrutura cristalina. Quando solidificado, a pasta gelifica. É esta propriedade do amido que é amplamente utilizada na fabricação de cremes. Também é freqüentemente usado para engrossar molhos. A delícia turca e a glicose são feitas de amido. O amido é usado para fazer muitos bolos guarnecidos com várias frutas.
Fontes de amido
Além de ser vendido na rede de lojas como produto final, o amido faz parte de diversos alimentos. As fontes de amido são produtos vegetais, principalmente cereais - farinha, cereais, batatas. A maior quantidade amido contido em cereais - 60% no trigo sarraceno não moído e até 70% no arroz. A aveia e seus derivados têm o menor teor de amido dos cereais. Os produtos de panificação contêm de 62 a 68% de amido; no pão de trigo - de 35 a 55%; no pão de centeio - de 33 a 49%.
A quantidade amido nas leguminosas também é bastante grande - 40% nas lentilhas e até 44% nas ervilhas. A única exceção é a soja, pois contém apenas 3,5%, e farinha de soja - 10-15% amido.
Batatas, como mencionado, também têm um teor muito alto de amido, por isso que os nutricionistas não os classificam como vegetais / onde os principais carboidratos são mono e dissacarídeos /, mas como produtos amiláceos, junto com cereais e leguminosas.
Benefícios do amido
Produtos que contêm amido são bons para a saúde. A sua presença no menu diário é um pré-requisito para a energia e uma série de substâncias úteis, como vitaminas B, fibras, cálcio, ferro. Porém, para limitar a grande quantidade de calorias, é melhor cozinhar o prato com quantidades mínimas de gordura.
Os especialistas recomendam consumir produtos ricos em amido todos os dias como parte de uma dieta saudável e equilibrada. Estima-se que 30% da nossa alimentação deve consistir em alimentos ricos em amido.
Prejuízo do amido
Como a maioria dos produtos, o amido tem seus benefícios e desvantagens. De acordo com pesquisas recentes, o consumo regular de batatas, pão e massas e outros produtos com amido aumenta o risco de desenvolver tumores.
Os pesquisadores que chegaram a essa conclusão ainda não conseguiram encontrar uma ligação, mas acreditam que os altos níveis de insulina causados pela ingestão de muitos carboidratos prejudiciais estimulam o crescimento das células cancerosas.
Produtos com amido aumentam o risco de obesidade, e cremes de amido comprados em lojas têm muitos aditivos artificiais, o que põe em causa seus benefícios para a saúde.
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Vegetais Com Amido E Sem Amido
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