2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
A farinha é conhecida pelas pessoas há milênios. Em muitos países é considerado o principal alimento da população e está presente diariamente à mesa. É produzido a partir de trigo, aveia, centeio, milho, milheto, arroz, grão-de-bico, castanha, etc. O próprio processo de obtenção da farinha consiste em moer os grãos em pó.
O processamento tradicional consiste na remoção máxima das cascas dos grãos e obtenção de farinha branca de alta qualidade. Desta forma, entretanto, o conteúdo de substâncias úteis diminui e esse processo continua em todas as etapas de produção e armazenamento dos produtos. Isso perde uma quantidade significativa de micronutrientes.
O resultado final é que a farinha branca comum de qualidade superior é muito mais pobre em vitaminas e minerais do que os grãos inteiros e escuros tipos de farinha. Eles também reduzem vitaminas como B1, B6, PP e os minerais magnésio, potássio, fósforo, selênio e ferro.
Farinha integral é obtido pela moagem de grãos inteiros sem a remoção de nenhum deles. Essas farinhas são mais valiosas do ponto de vista biológico. Eles são ricos em vitaminas, minerais, celulose e proteínas. Mas, do ponto de vista tecnológico, são de qualidade inferior, visto que são menos resistentes ao armazenamento e piores qualidades de cozimento.
De cada grão pode-se obter farinha integral moendo-se em moinho de pedra.
O principal fator que determina o grau de grão integral é o teor de cinzas - quanto maior, mais integral é a farinha. E isso é notado ao escrever o tipo de farinha.
Digite 1850 (para trigo), também chamado de Graham - o grão moído não é peneirado;
Tipo 2000 é uma farinha integral de einkorn
Tipo 1750 de centeio integral
Tipo 1150 é uma farinha de trigo típica
Tipo 500 é farinha de trigo branca
A figura mostra o teor de cinzas da farinha em porcentagem. Por exemplo, o tipo de farinha 1150 tem um teor de cinzas de 1,15%. Uma porcentagem maior significa mais pele, uma cor mais escura, mais vitaminas, minerais e enzimas.
O pão de massa em nosso país Stara Zagora, Dobrudzha e Sofia é preparado a partir de três tipos principais de farinha: tipo 500, 700 e 1150.
A farinha de centeio tipo 1000 e tipo 1750 possui cor mais escura, pequeno volume, leve porosidade, ambiente pegajoso e úmido. A composição proteica da farinha de centeio é quase semelhante à da farinha de trigo, mas, por outro lado, apresenta maior teor de aminoácidos essenciais (lisina e treonina), mais açúcares próprios e polissacarídeos e trissacarídeos facilmente solúveis.
A farinha de milho é rica em carboidratos - até 85%, pobre em proteínas e aminoácidos e contém mais gordura (o que a torna instável para armazenamento). O pão de fubá tem um meio rugoso, denso, inelástico e de envelhecimento rápido, com pequeno volume e crosta rachada. Portanto, é mais frequentemente usado como aditivo à farinha de trigo, geralmente até 15%.
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