2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Umami é um dos cinco sabores principais, junto com doce, azedo, amargo e salgado. Do japonês umami pode ser traduzido como "sabor agradável".
Em 1907, o professor de química japonês Kikunae Ikeda resolveu descobrir o motivo do bom gosto da sopa de algas kombu (alga orgânica natural) preparada por sua esposa. Ele descobriu dois fatos - que o caldo de algas marinhas contém glutamato, e o outro que a substância recém-descoberta é a culpada pela sensação gustativa "umami".
O professor atribui esse sabor a cristais isolados de ácido glutâmico. Quando suas proteínas são quebradas, seja por fervura, fermentação ou maturação, o glutamato é formado.
Dois anos após a descoberta, teve início a produção da especiaria glutamato monossódico. Espalha-se rapidamente e hoje é uma das especiarias mais difundidas. Pode ser encontrada em sopas enlatadas, biscoitos, carnes, molhos para salada, quase todos os pratos congelados e muito mais.
O glutamato de sódio provoca a quinta sensação gustativa na pessoa, chamada umami.
De acordo com especialistas culinários, entre os alimentos mais populares que contêm sabores umami estão anchovas, parmesão, cogumelos e molho inglês.
Umami tem um gosto final leve, mas duradouro, difícil de descrever. Causa salivação e sensação de adstringência na língua; estimula o palato e a garganta com ligeiras cócegas. Por si só, o sabor do umami não tem sabor, mas aumenta a intensidade do sabor do alimento com o qual está em contato.
Mas, como outras bases, seu uso é limitado a uma faixa de concentração relativamente estreita. O sabor ideal do umami depende também da quantidade de sal e, ao mesmo tempo, quando em contato com alimentos com baixo teor de sal, pode manter um sabor satisfatório.
Muitos dos alimentos que comemos diariamente são ricos na mente. O glutamato natural pode ser encontrado em carnes, peixes, mexilhões, salsichas, cogumelos, vegetais (tomates maduros, couve chinesa, espinafre, aipo, etc.) ou chá verde. Também é encontrado em produtos fermentados (queijos, pastas, molho de soja, etc.).
Para a maioria das pessoas, o primeiro encontro com o gosto umami é o leite materno.
Todas as papilas gustativas na língua podem sentir o sabor umami. No entanto, eles não o levam em consideração, pois ele se mistura com cada um dos outros quatro sabores.
Mas, além dos receptores que aprendemos na escola, existem verrugas gustativas específicas para umami. Acredita-se que eles reajam ao glutamato exatamente da mesma maneira que os "receptores de açúcar" reagem ao açúcar.
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O Que é Umami?
Foram muitos anos quatro sabores básicos reconhecidos : doce, azedo, salgado e amargo. Minha mente , ou o quinto gosto , é uma descoberta relativamente recente. Definido oficialmente como um sabor separado na década de 1980, o umami é uma verdadeira iguaria.
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