A Tradição Do Pesto Italiano

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36

O fragrante molho de manjericão de Gênova, Ligúria ou pesto genovese é popular em todo o mundo. O ancestral do pesto é considerado a pasta moretum, que era preparada pelos antigos romanos. Quando o manjericão é comum na Itália, a receita muda. A receita moderna do pesto foi mencionada pela primeira vez no livro La Cuciniera Genovese, de Giovanni Battista Rato.

O ingrediente principal do molho pesto clássico é o manjericão de folhas largas, que os italianos chamam de basilico. Todos os tipos de ervas e especiarias são amplamente utilizados na culinária italiana, mas a atitude em relação ao manjericão é diferente. Na região da Ligúria você encontra o pesto por toda parte - o molho está presente nas casas das pessoas, nas pizzarias ou restaurantes finos, nas lojas, nos pubs.

Além do manjericão, outro ingrediente obrigatório no pesto é o alho. Pinhões, azeite, pecorino e parmesão devem ser adicionados a eles para um aroma cada vez mais rico. Algumas receitas afirmam que o pesto é feito sem queijo parmesão - grana padano é adicionado em seu lugar. O segredo de um molho de sucesso está nas proporções de todos esses produtos.

É difícil dizer qual de todas as receitas oferecidas para o pesto genovese é a original. Não há unanimidade na questão de qual é a melhor receita de pesto - provavelmente cada família em Gênova tem sua própria posição sobre o assunto. Normalmente o debate sobre a receita do pesto não está nos produtos, mas nas proporções - afinal, com tantas receitas diferentes, cada um encontra a que mais gosta.

O molho com tradição é chamado de pesto porque é preparado no pilão de mármore mais comum - com um martelo de madeira ou pestello. Novamente, de acordo com a receita tradicional do pesto, o manjericão não deve entrar em contato com o metal, pois suas folhas escurecem. Por fim, mas não menos importante, esmague as folhas aos poucos, avisam os italianos, pois isso vai liberar todos os aromas que estão no manjericão.

Se continuarmos a prepará-lo segundo os ditames da tradição, não devemos expor o azeite às correntes de ar, porque perderá o seu sabor. Ou seja, o uso do liquidificador não é recomendado, pois é na maioria das vezes preparado nos dias de hoje.

É muito importante no cozimento no pilão não bater nos temperos, mas triturá-los e pressioná-los para os lados com um movimento giratório. Primeiro triture as folhas de manjericão e, em seguida, adicione o alho e as nozes. Depois de esmagá-los bem, é hora do pecorino e do parmesão e, por fim, acrescente o azeite de oliva extra virgem e uma pitada de sal.

Se afinal a argamassa não é o seu aparelho preferido e você decidiu usar um liquidificador, faça o pesto na mesma sequência. O pesto é guardado em um frasco fechado na geladeira - pode ficar lá por uma semana.

Na região da Ligúria, o pesto é preparado a olho nu, mas é claro, como se costuma dizer, está no sangue para atingir as proporções perfeitas. Se você quiser servir pesto em italiano puro, deve preparar macarrão. Em alguns lugares da região, eles adicionam molho de manjericão para dar sabor a vários pratos. O pesto é um molho universal.

Hoje você pode encontrar uma variedade de suas variantes - com tomate, com alho selvagem, com aipo, com creme, com anchovas, com nozes, etc. Mas seja qual for o pesto que você compra na loja, nada se compara ao que é preparado da maneira original com um pequeno pilão de mármore e um martelo de buxo.