2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2025-01-23 10:29
A carne de porco dificilmente pode substituir a carne de porco na tradição culinária búlgara. Esta é a razão pela qual a maioria dos termos que se referem à carne bovina e seu preparo vêm do alemão, francês, inglês e até espanhol.
Em nosso país, ao contrário de outros países europeus e em toda a América do Norte e do Sul, não existem tradições antigas e consagradas de criação de bezerros e vacas para corte. Eles são cultivados principalmente com prioridade para leite e produtos lácteos. E os anfitriões associam a carne principalmente à carne cozida e aos açougues, que na maioria das vezes têm xale, weissbrat, bife com osso e bife para cozinhar.
No entanto, nos últimos sete ou oito anos, surgiu na Bulgária um grupo cada vez maior de amantes de carne bovina. Isso leva à necessidade de informações sobre seus métodos de fatiamento.
Normalmente, a parte mais difícil é cortar a carne. Existem vários esquemas de corte. Na Bulgária, um classificador para poda de acordo com o BDS tem sido usado desde 1960. No entanto, importadores, comerciantes e chefs preferem usar os sistemas dos países onde a carne é produzida, principalmente norte-americanos.
O começo é igual para todos. Após o abate, a carne é dividida em frente e verso. Cada um deles é então cortado em pedaços menores de acordo com os requisitos regionais e legais relevantes.
O pescoço é adicionalmente cortado até a 7ª costela de cima para baixo. Pode ser cozinhado em travessa fechada, desossada para assar ou em forma de bife desossado para grelhar após marinar.
O ombro é musculoso. Bifes e medalhões são feitos com ele. É ideal para sopas e caldos de carne. Cozinhe lentamente, de preferência em um prato fechado de guisado - bife bourguignon ou borgonha.
O dorso é a costela da carcaça. Dele é cortado o famoso bife de lombo, que também é conhecido como filé escocês, antracite, club ou apenas peixe. A melhor forma de prepará-lo é na frigideira ou na grelha. Na parte de trás também é maravilhosamente cozido com osso ou sem osso. As costelas podem ser separadas e cozidas na churrasqueira fechada com muita marinada.
Da cintura do animal são cortadas as peças de carne mais apreciadas pelos conhecedores - peixes, culotes ou quilos. Na parte de trás da correia, o filé de bon e o filé de contador são separados. Bifes grelhados, medalhões com molhos diversos e rosbife são preparados a partir de filés de boa qualidade.
Na frente e atrás do cinturão há um contrafilé, que é preparado assado e em bifes, assim como o famoso Chateaubriand, inventado pelo chef de Napoleão e servido com molho Demiglas.
Da frente do animal, separam-se as pilhas de tee-boon, porterhouse e strip stack, também conhecido como New York steak, quando desossado. São usados para fazer bifes e os populares schnitzels milaneses - de sabor suave, enrolados na farinha de rosca e fritos muito rapidamente na manteiga.
Os quadris ou virilha são geralmente chamados de filés de bife. A verdade é que são mais adequados para assar ou para um guisado lento e prolongado. Quando grelhar ou no forno fechado, é bom pré-marinar.
O shol e o weisbrat são separados da coxa, respectivamente da parte interna e externa, maçã e quilo / culote. Cozinhe em fogo baixo, assado seco.
Uma peça colorida para cozimento lento é separada do baú, assim como o famoso pastrami. No Texas, é esfregado com temperos secos e assado por muito tempo no calor indireto.
Uma pilha de flanco é cortada da barriga do bezerro. Pode ser cozinhado em frigideira ou grelha.
A haste pode ser frontal e traseira, a frontal libera muita gelatina durante o cozimento e o caldo pode ser utilizado para preparações de gelatina.
A famosa sopa de rabo de boi é preparada com rabo de bezerro. Para o interior do trigo - língua, fígado, estômago, cérebro e outros, existem inúmeras receitas de todo o mundo.
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