2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Desta vez, abordaremos uma questão muito importante que certamente todos vocês encontraram - o ranço dos óleos. Vamos aprender sobre as formas de deterioração de óleos, veremos como podemos desacelerar oxidação de gordura e como reconhecer mudanças na qualidade do óleo.
O ranço dos óleos de cozinha (ranço) é o resultado de um processo químico no qual ocorre uma reação entre um ácido graxo e um radical livre, geralmente oxigênio singlete. Alguns microrganismos podem acelerar o processo com enzimas chamadas lipases. Sua atividade consiste em quebrar os ácidos graxos.
A taxa de oxidação depende principalmente do número de ligações insaturadas - quanto mais ligações, mais rápida será a oxidação. A oxidação também é acelerada por oxigênio, calor, metais leves e pesados (ferro, cobre).
Óleos que contêm mais ácidos graxos insaturados e, portanto, são líquidos ficarão rançosos mais rápido, e aqueles que contêm mais ácidos graxos saturados, não. Exemplo: óleo de framboesa, que contém uma grande quantidade de ácidos graxos linoléico e linolênico, tem vida útil de apenas alguns meses, enquanto o óleo de cacau ou coco pode ser estável e de boa qualidade por até 2 anos.
Como reconhecer mudanças na qualidade do óleo?
A deterioração de óleos vegetais é um processo complexo. É fácil descobrir que nosso óleo perdeu sua qualidade. A deterioração de óleos vegetais é reconhecido principalmente pela mudança de cor, cheiro e sabor.
Como prevenir o ranço do óleo
O ranço dos óleos isso não pode ser evitado, mas podemos retardar esse processo. O grau de oxidação depende do método de obtenção do óleo, da composição dos ácidos graxos e do armazenamento do óleo.
Oxidação pode ser atrasado evitando que o óleo entre em contato com o ar (embalagem bem fechada) e por armazenamento de óleo no escuro, local fresco e seco.
Não deve ser armazenado em recipientes de metal ou utensílios de metal devem ser usados para manuseá-lo, pois isso pode acelerar a oxidação devido à presença de íons metálicos.
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