Glutamato

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36

Glutamato (E621) há mais de um século, é uma das especiarias mais utilizadas na indústria alimentícia. O glutamato é amplamente utilizado como condimento, sendo considerado um alimento básico na culinária japonesa e chinesa. Não é tão comum na culinária ocidental, onde os gostos acreditam que o tempero é mais.

Acredita-se que umami, que são papilas gustativas, são ativadas por glutamato monossódico. Eles reagem ao glutamato da mesma forma que os doces reagem ao açúcar. Umami é identificada com o quinto sabor - além de doce, salgado, ácido e amargo.

O glutamato é usado para melhorar o sabor de vários alimentos, muitas vezes combinado com carnes, aves, frutos do mar e produtos semi-acabados, e menos frequentemente com cogumelos e bolos. Também conhecido como E621, tem um sabor específico e a ele são adicionados especiarias aromáticas, gorduras, carboidratos, proteínas vegetais, etc. Cada cubo caldo contém glutamato monossódico.

História do glutamato

A história do glutamato começa há milênios. Há cerca de 1.200 anos, os chefs orientais descobriram que alguns pratos com algas marinhas eram muito mais saborosos. Só em 1908, no entanto, o professor Kikunae Ikeda, da Universidade de Tóquio, isolou o glutamato das algas marinhas, revelando o segredo de suas habilidades de intensificar o sabor. Desde então, o glutamato tem sido usado como uma forma eficaz de melhorar o sabor dos alimentos.

A quantidade é diferente glutamato monossódico em alimentos, mas especialmente ricos neste suplemento são aqueles que são ricos em proteínas. O corpo humano também produz grandes quantidades de glutamato (músculos, cérebro e outros órgãos do corpo humano contêm cerca de 1,8 kg de glutamato), e o leite materno contém mais glutamato do que o leite de vaca.

Ácido glutâmico é um dos vinte aminoácidos que constituem as proteínas humanas; é fundamental para o funcionamento adequado das células, mas não é considerado um nutriente essencial porque o corpo pode produzi-lo a partir de compostos mais simples. Além de ser um dos blocos de construção da síntese de proteínas, é importante para o funcionamento do cérebro como um neurotransmissor estimulador.

Dose diária de glutamato

Essa especiaria é mais usada no Japão e na Tailândia, mas lá a dose recomendada excede seis vezes a europeia. Recomenda-se adicionar 1-1,5 g de glutamato (aproximadamente um terço de uma colher de chá) a 1 kg de produto ou 1 litro de líquido.

Os nutricionistas afirmam que é absolutamente indesejável que o glutamato monossódico esteja presente no cardápio infantil, assim como qualquer outro suplemento alimentar. Uma pessoa consome em média 10 g de glutamato ligado e cerca de 1 g de glutamato livre por dia, e o corpo humano produz cerca de 50 g de glutamato livre por dia. Com a ingestão desse suplemento alimentar, 18% do ácido glutâmico e 22% do sódio entram no corpo humano. A quantidade de sódio no sal de cozinha é de 39%.

Produção de glutamato

O glutamato monossódico é produzido por um processo de fermentação de amido, beterraba sacarina ou melaço, semelhante à fermentação de iogurte e vinagre. O produto obtido apresenta-se sob a forma de cristais, que se dissolvem facilmente em vários líquidos e se misturam facilmente com outros alimentos.

O glutamato é usado em grandes quantidades, principalmente para temperar chips, palitos de milho, alimentos semi-acabados congelados, etc. O denominado glutamato é amplamente utilizado no denominado. fast food ou café da manhã rápido. O glutamato monossódico é encontrado naturalmente em algas marinhas, produtos fermentados de soja, tomates, cogumelos e queijo parmesão.

As estatísticas mostram que em 2001 foram comercializadas mais de 1,5 milhão de toneladas de glutamato monossódico, com previsão de aumento do consumo em média de 4% ao ano. Seu uso difundido baseia-se no fato de que o glutamato é muito mais barato na adição de vários produtos do que outros sabores e aromas.

Glutamato ou glutamato monossódico é uma substância necessária para a atividade vital humana. É um suplemento alimentar que tem a capacidade de trazer à tona o sabor natural único de cada prato e com esta função ajuda a entregar ao cérebro humano o prazer estético dos alimentos. Afinal, o bom gosto dos alimentos é algo valorizado pelo homem.

Principais características do glutamato

1. Cor branca;

2. Aparência - pó cristalino;

3. Sem odor;

4. Dissolve-se bem em água;

5. Gosto salgado;

6. Alta resistência à temperatura e luz.

Em quais produtos o glutamato é adicionado com mais frequência?

1. Salame e carne picada;

2. Chips;

3. Biscoitos e salgadinhos prontos;

4. Produtos enlatados;

5. Produtos semi-acabados;

6. Pratos de fast food;

7. Caldo de cubo.

Mitos sobre o glutamato

Existem muitos mitos sobre este suplemento alimentar, por exemplo, que é prejudicial à saúde e pode causar problemas graves. Mas é realmente assim?

Mito №1 Pode causar um ataque de asma

Muitos acreditam que o glutamato pode provocar uma exacerbação e desenvolvimento de asma brônquica, bem como reações alérgicas graves. No entanto, os cientistas demonstraram que esta é uma afirmação infundada e não há ligação direta entre a ingestão de glutamato e a exacerbação da asma ou a ocorrência de uma reação alérgica.

Mito №2 pode levar à obesidade

Muitas pessoas estão convencidas e acreditam que o consumo de E621 leva a um aumento acentuado de peso ou em outras palavras - provoca obesidade. Na verdade, isso é um pouco justificado e está provado que o glutamato leva ao aumento do apetite, mesmo se você já estiver ocupado. No entanto, não há ligação comprovada entre ganho de peso e ingestão de alimentos com esses suplementos. Em outras palavras, é o alto teor calórico de alguns dos produtos que contêm esse suplemento que leva ao ganho de peso, não o glutamato em si.

Mito №3 leva ao vício

Um equívoco comum é que os alimentos que contêm E621 são viciantes, o que pode até ser comparado à nicotina, por exemplo. Esta não é apenas uma lenda, mas também completamente falsa. Pode-se dizer que o mito foi inventado por pessoas que desejam justificar sua dieta e hábitos pouco saudáveis, dizendo que outra pessoa é a culpada por seu menu prejudicial. No entanto, os produtos que contêm este aditivo não demonstraram ser viciantes.

Mito №4 Comer alimentos com glutamato pode levar à perda de visão

Cientistas japoneses estão provando que isso é completamente errado e injustificado. Eles estudaram ratos que comeram E621 por meio ano. Alguns animais receberam o suplemento por injeção, mas o resultado foi negativo em ambos os grupos. Os ratos não receberam qualquer deficiência visual devido ao aumento da taxa de glutamato na comida eles.

Mito №5 Apenas o glutamato "natural" é útil

Não, esta é outra lenda que não é apoiada por evidências. O chamado glutamato "artificial" e "natural" não são diferentes.

Mito №6 Ocorre na natureza em quantidades muito pequenas

Outro equívoco, como o glutamato é encontrado em abundância em muitos alimentos que contêm proteínas. Como sabemos, eles são uma sequência de aminoácidos. Isso significa que o glutamato está contido neles em uma forma ligada, o que não altera a natureza de seu impacto no corpo, mesmo após o tratamento térmico. Por exemplo, cogumelos, carne e tomate são muito ricos em glutamato.

Mito №7 É apenas um intensificador de sabor

Sim, torna a comida mais saborosa em geral. No entanto, isso não significa que este suplemento seja apenas isso e não tenha benefícios para o nosso corpo. O trato gastrointestinal decompõe quase completamente o glutamato e o separa do corpo naturalmente, usando-o como uma espécie de combustível.

Mito №8 Os fabricantes adicionam glutamato em excesso

Em termos de propriedades culinárias, é semelhante ao sal: se você adicionar muito, a comida não terá um gosto bom e ninguém vai gostar. Portanto, os fabricantes adicionam não mais do que 0,5% em peso do produto, pois uma quantidade maior do aditivo prejudicará o sabor dos alimentos. Ele mesmo glutamato não é uma substância tóxica e por isso não há problema em adicioná-lo mesmo em grandes quantidades aos alimentos. Se tivermos de falar em números, acrescentaremos que é necessário ingerir cerca de 200 quilos de chips para tornar a dose de glutamato tóxica ou letal para o corpo.

Mito №9 Pode danificar o corpo

Como dissemos, se você comer um quilo de substância pura, poderá prejudicar seu corpo, mas dificilmente alguém faria esse experimento com o corpo. A concentração de glutamato nos alimentos é insignificante e, portanto, não pode de forma alguma prejudicar a saúde humana. Um fato interessante que muitos de vocês podem não saber é que o queijo cottage contém 8 vezes mais glutamato do que chips. Você sempre pode verificar a quantidade específica deste suplemento, que está indicada na embalagem de cada produto.

Mito №10 pode mudar o DNA

Sim, existem até mesmo esses mitos de que o glutamato pode entrar na corrente sanguínea de uma pessoa e afetar negativamente seu DNA. Tal afirmação é uma verdadeira loucura, e nos apressamos em dizer que não é verdade. Até o nosso próprio corpo produz glutamato, que é usado, por exemplo, como um transmissor pelo sistema nervoso. No entanto, não tem capacidade para entrar, nomeadamente devido às especificidades da fisiologia do corpo humano. Ao mesmo tempo, a concentração de glutamato no cérebro é 100 vezes superior, nomeadamente em comparação com o nosso sangue. Por isso, dificilmente se pode falar em envenenamento com o codinome E621, uma vez que o cérebro já está "envenenado" por este suplemento da Mãe Natureza.

Danos do glutamato

Algumas pessoas pensam que são alérgicas ou sensíveis ao glutamato monossódico e tem sido repetidamente acusado de causar vários sintomas físicos, como enxaquecas, náuseas, indigestão, palpitações, asma e inúmeras outras queixas, levando ao choque anafilático.

Os sintomas que às vezes são confundidos com ataques cardíacos ou reações alérgicas são chamados de Síndrome do Restaurante Chinês. Nas últimas décadas, uma quantidade significativa de pesquisas e testes foi conduzida no campo da alergias a glutamato monossódico e a maioria dos estudos controlados não mostra associação entre os níveis de glutamato na dieta e qualquer reação alérgica.

No entanto, o glutamato é geralmente considerado seguro, ao lado do sal, vinagre, bicarbonato de sódio e tripolifosfato de sódio.