2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Para ser saborosa e útil, a carne é fervida de uma certa maneira. É fervido em água ou caldo de legumes. Se você colocar a carne em água fervente, a camada superior de proteína coagulará muito rapidamente, o que impedirá que os nutrientes da carne se dissolvam na água.
Se a carne for colocada em água fria, os nutrientes passarão para o caldo. As substâncias benéficas da carne são proteínas solúveis, sais minerais e algumas vitaminas.
As proteínas que passam para o caldo coagulam sob a influência da alta temperatura e formam espuma. Embora a espuma seja tradicionalmente removida, se for deixada, ela saturará o caldo com mais nutrientes. Depois de um tempo, ela desaparecerá sozinha.
A qualidade da carne cozida e a força do caldo dependem principalmente da proporção da quantidade de carne e água. Portanto, você precisa escolher o tamanho certo do recipiente em que vai cozinhar a carne.
Durante o cozimento, cerca de 35% do líquido contido na carne crua passa para o caldo, e isso acontece nos primeiros quinze minutos de fervura.
Ou seja, o caldo torna-se maior e a carne diminui em volume. Portanto, você não deve tentar cobrir a carne com água no início do cozimento.
A carne é fervida melhor sob uma tampa bem fechada com fervura mínima, para que apareçam poucas bolhas. Isso evita que a gordura se emulsione e apareça o gosto gorduroso do caldo.
Sob a tampa bem fechada, praticamente não há oxigênio para oxidar a gordura. O lavado e limpo de peles e carnes gordas é colocado em água salgada com especiarias. O sal impede que os sucos da carne passem totalmente para o caldo.
A adição de água durante o cozimento da carne é inadmissível, pois prejudica irreparavelmente o sabor do caldo e da carne.
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