2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2025-01-23 10:29
O branqueamento é o processo de processamento de curto prazo de vegetais, frutas, carne e outros produtos por vapor ou água fervente. O branqueamento tem sua origem na França e a própria palavra branquear significa despejar água fervente. É feito para descascar a pele de tomates frescos, por exemplo.
O escaldamento remove o cheiro específico de diferentes tipos de carne ou o suco amargo de alguns produtos. O branqueamento preserva todas as propriedades e vitaminas úteis dos produtos. Depois de escaldar, os vegetais verdes não ficam marrons.
O branqueamento pode parecer uma técnica fácil de executar, mas, como qualquer técnica, tem suas especificidades. Existem três maneiras de branquear e nas linhas a seguir explicaremos um pouco mais sobre elas.
Branqueamento por imersão em água fervente
Leve água com um pouco de sal para ferver. Durante este tempo, os vegetais são limpos, lavados e cortados em cubos. Preparamos água com gelo em um grande recipiente. Quando a água ferver no fogão, acrescente os legumes. Eles devem pescoço por pelo menos 2 minutos.
Quando estiver pronto, retire os vegetais com uma escumadeira e despeje imediatamente em uma tigela com água gelada. Eles permanecem na água gelada enquanto estiveram na água fervente. É prático usar um coador (em vez de uma escumadeira) - mergulhe toda a quantidade de vegetais em água gelada de uma vez.
Derramando água fervente
Nem todos os vegetais precisam ser escaldados em água fervente. Para alguns, só é necessário derramar essa água. Por exemplo, cebolas em cubos ou enroladas perdem seu cheiro desagradável e picante após tal ação, mas permanecem crocantes e podem ser facilmente adicionadas a saladas.
Branqueamento a vapor
Adequado para todos os vegetais, mas leva mais tempo. É necessário colocar os produtos na cesta após a fervura da água. A água não deve repousar sobre eles. Cubra o prato com uma tampa e deixe por 4-8 minutos, depois deixe esfriar novamente em água gelada. Os vegetais devem estar em uma camada para que o vapor possa alcançá-los por igual.
Tempo de branqueamento
Depende do tamanho dos produtos, bem como da sua textura. É aconselhável respeitar os seguintes prazos:
- 2 minutos - abobrinha em cubos, cenouras em rodelas, ervilhas verdes;
- 3 minutos - rosas de brócolis picadas, pedaços de couve de Bruxelas, couve chinesa e branca picada grosseiramente, rosas de couve-flor, aipo, cabeças inteiras de alabastro, metades de pimentão;
- 5 minutos - pedaços grandes de couve de Bruxelas, berinjela, cenouras pequenas inteiras, cogumelos de tamanho médio (mas cozidos no vapor).
E mais sobre branqueamento
É importante guardar o tempo definido e retirá-lo antes que o processo se transforme em cozimento. Se bicarbonato de sódio ou sal for adicionado à água de antemão, a cor verde torna-se esmeralda.
O resfriamento de produtos branqueados deve ser feito de forma extremamente rápida. É melhor mergulhar em água gelada. A água deve ser abundante! Se for pequeno, o processo de aquecimento não irá parar e não ocorrerá o branqueamento.
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