2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Toda dona de casa sabe que um prato sem molho é como um guisado sem sal ou um peixe sem limão. Com este artigo irei levá-lo ao mundo da boa cozinha e falar um pouco sobre os tipos de molhos e sua preparação. Não tenho dúvidas de que a maioria de vocês conhece os molhos mencionados abaixo, mas ainda assim tentarei mantê-los interessados.
Provavelmente, quando você vai a um restaurante, você se pergunta o que lhe dá um sabor tão divino e por que o prato que experimenta é tão perfumado. Bem, a resposta a essas perguntas está nos molhos. Eles, como todos os outros alimentos, têm um rótulo para servir. Podem ser servidos sozinhos ou como complemento do prato. E se você está se perguntando o que torna a massa um prato tão popular - esses são os molhos e os diferentes tipos de pesto. São eles que conferem popularidade a todos os tipos de massa.
Os molhos também podem ser usados para dar sabor a saladas. Neles, porém, o molho é chamado de molho. Os molhos usados nas saladas também são numerosos. Além do óleo tradicional, sal, vinagre e salsa, todos os tipos de sucos de frutas podem ser usados para dar sabor a saladas, assim como mostarda e muitas vezes mel.
A primeira evidência escrita de molhos na Europa remonta ao Império Romano. A própria palavra molho contém raízes romanas. Sause é uma palavra francesa cujo significado vem do latim salsus / salty /. Na China, historiadores afirmam que mesmo antes da nova era, o molho de soja apareceu pela fermentação acidental da soja.
Durante a Idade Média na Europa era prática básica cozinhar pratos com molho. Reis e rainhas sempre pediram uma grande variedade de molhos em suas mesas. Com o passar dos anos, as receitas com molhos de diferentes tipos e sabores também aumentaram. Muitos dos molhos da época usavam especiarias que hoje consideramos exóticas. No século 18, Antoine Karem, que era o cozinheiro mais famoso e valioso da época, classificou os molhos da seguinte forma:
- Alemand - preparado a partir de um caldo fraco, gemas de ovo e suco de limão;
- Bechamel - feito de farinha e leite;
- Espanyol - é preparado com caldo de carne escura e farinha frita até dourar;
- Velute - é preparado a partir de um caldo fraco e mingaus bem leves e farinha.
Este sistema foi desenvolvido ao longo do tempo por outro famoso chef francês - Auguste Escoffier. Isso aconteceu no final do século XX. Ele divide os derivados do molho alemand em dois grupos, para o molho principal no qual ele escolhe o molho holandês e a maionese. Ele acrescenta outro grupo à classificação - o do molho de tomate.
Agora vamos apresentar os principais tipos de molho.
Molho bechamel
É um dos molhos mais fáceis de preparar. Os molhos brancos, como o bechamel, são sempre à base de rub blanc - farinha frita na manteiga. Existe uma grande variedade de molhos preparados à base de Béchamel. Alguns deles são:
- Molho Morney - com queijo duro ralado, Gruyere ou Parmesão.
- Molho Nantua - com natas e camarão.
Molho holandês
O próximo molho mais importante é o molho holandês. Apesar dos poucos produtos com que é preparado, nomeadamente gemas de ovo, sumo de limão e manteiga derretida, o Hollandez é um dos molhos mais populares e preferidos dos europeus. No entanto, fazer isso não é nada fácil. Os chefs principais recomendam que todos os molhos sejam esmagados em uma tigela de banho-maria, mas a tigela não deve tocar na água fervente.
Se você adicionar cebolinhas e estragão ao molho e substituir o suco de limão por vinagre de estragão, o molho se transforma em Bearnez.
Se você adicionar cascas de laranja escaldadas e suco de laranja, Hollandaze se transforma em maltês.
Creme, raiz-forte e tomilho transformam Hollandez em Molho bávaro.
Molho espanhol
O molho espanhol deve o seu nome ao famoso molho Robert do século XVII. É um mingau escuro de farinha e manteiga, que se dilui em grande quantidade de caldo forte de carne.
Molho de velute
O molho Velute é feito de mingaus light e caldo light de peixe, frango ou carne. Tempere com sal e pimenta.
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