2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Molhos castanhos ou dourados são emblemáticos da cozinha francesa. Eles são preparados por um tratamento térmico lento e longo de carne e ossos de animais, na maioria das vezes usando carne bovina.
Como resultado do tratamento térmico, no fundo do prato em que você prepara o molho, você notará que permanecem partículas marrons - essas são, na verdade, as proteínas liberadas pela alta temperatura. Eles são diluídos com um líquido, que é então engrossado para obter um aromático molho marrom.
O ancestral dos molhos marrons é o molho Espanyol do século 19, que hoje é considerado extremamente difícil de preparar, por isso mesmo os melhores chefs o evitam.
O molho de Espanyol é feito de caldo marrom engrossado com recheio marrom. Por fim, adicione a pasta de tomate ou a pasta de tomate. Durante o processo de cozimento, é importante raspar a espuma a cada duas horas.
É pesado e escuro e, portanto, não está mais na moda na cozinha moderna. No entanto, graças ao molho Espanyol, hoje temos 2 de suas versões mais modernas - Demiglas e Bordeaux.
Para preparar Demiglas, você deve primeiro assar ossos redondos mistos, pedaços de boi, boi ou porco em uma panela. Posteriormente, adicione os vegetais picados e, em alguns casos, a pasta de tomate. Uma vez que eles ficam na cor marrom, eles são removidos.
A panela é enchida com caldo ou vinho branco e os restos são recolhidos com uma espátula. A própria dissolução dos resíduos do cozimento ou da fritura em um líquido é chamada de "deglazing". Despeje o líquido em uma panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente.
O fluido deve ser reduzido à metade. No final, obtém-se um molho marrom escuro, que é coado e engrossado com o amido dissolvido no vinho.
Fazer molhos marrons não é nada fácil. O Bordéus também o prova. No entanto, se você decidir jogar, aqui está o que você precisa: 60 g de manteiga, 2 colheres de sopa. farinha tipo 500, 1 colher de chá. caldo de carne, 1 cebola velha, 1 e ½ colher de chá. vinho tinto, 1 colher de sopa. purê de tomate, 2 pitadas de sal, 1 pitada de pimenta do reino, 4 unid. feijão de pimenta da Jamaica, 10 ml de suco de limão, 2 raminhos de salsa fresca.
Derreta a manteiga e frite a cebola até dourar. Adicione a farinha e deixe ficar vermelha. Despeje o caldo frio com agitação constante e deixe ferver por 20 minutos. Adicione os ingredientes restantes e cozinhe por mais 5 minutos.
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