Aromas E Pratos Típicos Da Culinária Do Norte Da Índia

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36

Estamos acostumados a pensar na Índia como uma terra plana, quente e seca. Mas o norte da Índia é frio e enterrado sob a neve eterna do Himalaia. Ao sul da Caxemira, nas planícies do Indo a leste do Ganges a oeste, cultiva-se o famoso arroz basmati. As planícies são ricas, férteis e bem irrigadas, por isso os cariocas não conhecem a privação. No entanto, a influência dos magnatas é mais importante do que a do clima e do terreno.

Os mogóis eram mongóis turcos que chegaram ao norte da Índia no século 16 e se estabeleceram em Delfos, tendo passado algum tempo na Pérsia (atual Irã). Eles trazem consigo muito da civilização persa - o amor por flores e fontes, arquitetura sofisticada e um estilo de vida luxuoso. Cozinhar e comer desempenham um papel significativo nisso. Assim, pilaf rico e carne cozida derretem na boca aparecem na culinária indiana.

Produtos típicos

As especiarias são a espinha dorsal de Cozinha indiana, mas seria um erro reduzi-los apenas a curry - fraco, médio e muito picante. Na verdade, as especiarias em Culinária do norte da Índia presentes discretamente, e os pratos são famosos por seus ricos molhos suaves e aromas delicados. Creme, iogurte, frutas e nozes suavizam o sabor picante das especiarias, e as especiarias em si não são tão picantes quanto no sul. Canela, cardamomo, noz-moscada, coentro, açafrão e cravo são especiarias comumente usadas que são mais perfumadas do que picantes.

Pimenta vermelha é adicionada não só para dar o sabor do curry, mas também por causa de sua cor. O cominho confere um sabor ligeiramente picante aos pratos. Usado com moderação para caril picante médio.

Sementes de cebola - Tem sabor adocicado, mais parecido com manjerona, e é colocado em pratos vegetarianos, polvilhado com pão naan.

Garam Masala - Esta é uma mistura de especiarias que se adiciona ao prato acabado - cominho, coentro, canela, cravo e pimenta do reino. É usado como uma mistura de tempero médio para pratos à base de frutas e natas.

Asafetida

Esta é uma mistura de feijão seco. Quando esmagado, tem um cheiro mais forte do que se cozido - então ele se assemelha a uma cebola.

Folha de prata

Pó de prata prensado em uma folha fina. Utilizado como decoração de pratos especiais. Não tem sabor nem cheiro e é inofensivo.

Essências florais

Pandanus e essências de rosa são as essências florais mais populares, sendo a primeira usada nos pratos salgados de Mogul e a última em doces.

Técnicas e dicas

Os chefs do norte da Índia cozinham, assam e fritam produtos como em qualquer outro lugar do mundo, mas também possuem algumas técnicas interessantes.

Cozinha tandoori

Tandoor - este é um pote de barro fundo que é colocado sobre uma cama de carvão. É como um forno no qual você pode assar de qualquer maneira. A culinária tandoori é uma técnica importada da Pérsia, ainda mais comum no norte da Índia do que no sul. O famoso pão naan é feito colando-se bolos de massa nas paredes de um forno tandoor. Em seguida, eles se separam com espetos longos, mas se você se apressar, eles podem cair no carvão. A carne é cozinhada apunhalando-a no espeto e levando-a ao forno. Mas primeiro é marinado em uma mistura meio picante com iogurte e corante alimentar vermelho natural, que lhe dá cor.

Almôndegas e espetos

Introduzido na Índia pelos Mughals, os espetos são pedaços de carne espetados no espeto que são grelhados ou fritos. Almôndegas são misturas de carne picada, que se transformam em bolas e são fritas ou grelhadas e depois cozidas no molho. A mistura crua pode ser formada em bolas, que são pressionadas em torno dos espetos.

popa

O termo significa carne cozida com cebola frita, cardamomo, gengibre e alho para fazer um molho picante espesso e médio. Os pratos de forragem são cozinhados em uma panela de fundo grosso.

Assar em uma panela

Pratos Dum (assados em uma panela) são tradicionalmente cozidos no carvão. Primeiro os temperos e depois a carne são fritos na manteiga em uma panela de fundo grosso, vegetais são adicionados e um pouco de água é borrifado por cima. A tampa é hermeticamente fechada com massa para reter a umidade e o sabor. A panela é primeiro colocada em fogo alto até que os produtos liberem vapor e, em seguida, levada ao fogo baixo para sufocar.

Carne magra

A carne fica mais macia de várias maneiras. Pode ser batido para quebrar as fibras musculares, marinado em iogurte ou cozido com nozes de betel, que liberam uma enzima amolecedora. Depois de comer, os indianos costumam mascar folhas de bétele para ajudar na digestão.

Cebolas fritas

Cebolas fritas para dourar são a base de muitos pratos indianos. O preparo é semelhante ao cozido à francesa de alho e cebola, mas depois o fogo é intensificado para dourar a cebola e amassá-la até formar uma pasta mole. Frite a cebola picada em um pouco de manteiga derretida, mexendo vigorosamente. Assim que começar a amolecer, acrescente o alho picado e mexa até que a umidade evapore e a cebola comece a fritar na gordura. Mexa até que as cebolas estejam uniformemente douradas. Retire do fogo e adicione 1-2 colheres de sopa. água para parar de fritar. Frite uma grande quantidade de cebola e deixe na geladeira ou freezer (em baldes de iogurte).

Cebola crocante

Corte a cebola em rodelas finas. Frite-os em óleo bem quente (camada 2,5 cm), virando constantemente para dourar uniformemente. Não os deixe escurecer - eles se tornam amargos. Use-os para enfeitar o pilaf e outros pratos macios.

Compressão

Os molhos não engrossam, como na Europa com farinha, mas cozendo vegetais e especiarias (especialmente cebolas e sementes de papoula moídas no norte da Índia) em caldo ou água até que uma pasta lisa seja obtida e a maior parte do líquido evapore.