2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Um grupo de pesquisadores da Universidade do Kansas, liderado por um importante especialista em alimentos, o professor de bioquímica Jay Scott Smith, vem estudando as substâncias derivadas do tratamento térmico da carne há vários anos. O professor Smith está envolvido no desenvolvimento de métodos para reduzir o nível de carcinógenos resultantes de cozinhar, fritar, grelhar ou fazer churrasco.
Os compostos mais perigosos são considerados aminas heterocíclicas. Eles estão significativamente associados ao risco de desenvolver vários tipos de câncer - câncer de estômago, próstata, pulmão, mama e pâncreas, cólon e reto. Os bioquímicos do Kansas descobriram que o uso de especiarias tradicionais de plantas, que são antioxidantes naturais, pode reduzir as aminas heterocíclicas.
Adicionar uma pequena quantidade de gengibre seco ou cominho à carne fatiada leva ao fato de que os carcinógenos são reduzidos em até 40% menos. O extrato de alecrim, erva que invariavelmente acompanha o cordeiro assado na culinária europeia clássica, reduz em quase 70% a quantidade de aminas heterocíclicas no produto final.
As especiarias que são típicas das tradições culinárias dos países do Sudeste Asiático (coentro, gengibre, capim-limão, cominho, gergelim, etc.), suprimem a formação de carcinógenos na carne grelhada em 30-35%. O efeito é obtido mesmo em temperaturas muito altas.
O mesmo grupo de especialistas do Institute of Food da University of Kansas descobriu que as concentrações de aminas heterocíclicas aumentam no caso de rápido aquecimento da temperatura da carne acima de 178 ° C.
Bifes, espetos, bifes grelhados e churrasco clássico, assim como carnes vermelhas, costumam ser cozidos em temperaturas cerca de duas ou até três vezes superiores a esse valor, o que significa que os níveis desses carcinógenos nos pratos mais populares de verão podem ir além da escala.
As temperaturas mais inofensivas são consideradas 150-170 ° C. Então a carne pode ser cozida no forno e então a velocidade de cozimento aumentará várias vezes.
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