2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Se você conhece um pouco mais de fatos científicos sobre como cozinhar ovos, isso o ajudará a preparar o ovo perfeito, ou o chamado ovo de 65 graus.
Os chefs e gourmets de todo o mundo são cativados pelo ovo de 65 graus. Este é um ovo que foi cozido por muito tempo a uma temperatura de 65 graus.
Mas as receitas do ovo perfeito não são tão científicas quanto deveriam, diz o chef César Vega, que também é cientista da área de nutrição.
Em uma reunião da American Chemical Society, Vega explicou como a preparação pode se tornar uma forma de envolver a sociedade com a ciência.
Ele usou o ovo de 65 graus como exemplo. Isso é cozinhar no vácuo - nos ovos, esse papel é desempenhado pela casca em baixa temperatura.
Segundo a crença popular, quando os ovos são fervidos e a temperatura da água atinge o valor desejado, não importa por quanto tempo os ovos são cozidos. Segundo Vega, não é o caso.
Quando o ovo é cozido, as proteínas da gema passam por um processo conhecido como desnaturação. As proteínas são submetidas a esse processo com a ajuda de produtos químicos fortes ou, no caso do ovo - com o calor.
Segundo a crença popular, a 67 graus de água as proteínas da gema do ovo começam a coagular, mas, segundo Vega, isso não é verdade. Segundo ele, tudo depende da história térmica do preparo do ovo.
Segundo ele, isso pode ser feito com água aquecida a 35 graus, desde que o ovo permaneça nela por mais tempo. Quando o ovo é fervido, isso acontece muito mais rápido.
A Vega criou uma mesa para master chefs, segundo a qual podem criar ovos de diferentes consistências. Se as proteínas do ovo forem menos desnaturadas, pode parecer maionese. A uma determinada temperatura, o ovo pode parecer mel e também uma cobertura de confeitaria.
A ciência de fazer ovos se estende a outros alimentos, como beijos feitos de clara de ovo e açúcar. O suco de limão é frequentemente adicionado à proteína. Segundo Vega, por ser um ácido, o suco de limão evita que as proteínas quebradas caiam.
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