Regras Para Tratamento Térmico De Vegetais

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36

Na preparação de diversos pratos, os vegetais são submetidos a um tratamento térmico - cozinhar, estufar, fritar, assar. Para minimizar a perda de nutrientes e vitaminas durante este processamento e preparar refeições deliciosas, é necessário cumprir as seguintes condições:

- Cozinhe os legumes no vapor em tachos especiais ou em tachos normais com um pouco de água. Desta forma, retêm melhor o seu sabor e a perda de nutrientes é mínima;

- Ferva o menor tempo possível, colocando os legumes em água fervente e em uma panela tampada. Como o tempo de cozimento de cada vegetal é diferente, eles são colocados sequencialmente, começando com aqueles que precisam de mais tempo de cozimento.

- Diferentes variedades de batatas são cozidas para momentos diferentes;

- Ao cozinhar raízes como cenoura e aipo, a água deve cobri-las no máximo 1 cm;

- Normalmente por 1 kg de raízes e batatas coloque 0,6-0,7 litros. Para preservar a sua cor, os vegetais, exceto ervilhas e beterrabas, são fervidos em água salgada - 7 g de sal por 1 litro de água;

- Ao colocar legumes em água fervente, não coloque grandes quantidades de uma vez, para não interromper o cozimento;

- A água da fervura dos vegetais deve ser utilizada para sopas, molhos, etc.;

- Legumes que contenham muita água e a excretem facilmente, como abóboras, tomates, vegetais folhosos, devem ser cozidos salgados na gordura e no próprio suco, e vegetais que não tenham essa propriedade como cenoura, aipo, feijão verde, etc., para estufar salgado em gordura e um pouco de água ou caldo - por 1 kg de vegetais caem 0,2 litros de água ou caldo e 20-50 g de gordura;

- No início da sufocação o fogo deve ser forte, mas assim que o líquido ferver, a sufocação deve continuar em fogo baixo;

- Legumes cozidos devem ter muito pouco líquido. Se o líquido for muito, ele deve evaporar, mas somente depois que os vegetais forem retirados;

- A sufocação não deve durar muito. 10 minutos são suficientes para o espinafre, 15 minutos para a abobrinha, 30 minutos para o repolho, cenoura e aipo;

- Os vegetais são fritos crus ou cozidos. Crus são aqueles que amolecem o interior antes de o exterior formar uma capa - abobrinha, berinjela, batata, tomate e muito mais.

- Os vegetais podem ser fritos em todos os tipos de gordura;

- A gordura deve ser de 5 a 10% do peso dos vegetais. Ao fritar em banho de óleo, a gordura deve ser 4 vezes maior que o peso dos vegetais;

- A fritura deve ser feita a uma temperatura de 130-160 graus, para que se forme rapidamente uma boa crosta na superfície dos vegetais e ao mesmo tempo por todos os lados;

- Retire os legumes fritos com uma passadeira;

- Após cada fritura, a gordura deve ser filtrada imediatamente para que não fique com um sabor desagradável no resíduo da fritura, e é mais útil usar gordura nova sempre que cozinhar.