Especiarias árabes Desconhecidas

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36

A Península Arábica está intimamente relacionada ao tema especiarias ao longo de sua história. Eles foram avaliados em todo o Oriente Médio por seu aroma forte e propriedades curativas. A capacidade de misturar sabores e temperos de maneira adequada a cada garfada há muito se desenvolveu quase à perfeição neste canto da terra. Heródoto, o pai da história, escreveu no século V aC as especiarias da arábia e ressalta que todo o país está temperado com eles e exala um cheiro incrivelmente doce.

Durante os séculos do domínio romano, houve uma demanda insaciável por demandas gastronômicas, e ela se concentrou na transferência de especiarias orientais. Caravanas lentas foram enroladas em um fio irregular e cruzaram a península, com o caminho desobstruído de antemão - para o oeste, e a valiosa carga transportada - especiarias importantes como pimenta, cardamomo, canela, gengibre, nardo, noz-moscada e cravo. O próprio Maomé, ainda um jovem, e antes que o Alcorão fosse revelado a ele, sendo chamado para cumprir sua tão estimada missão, acompanhou caravanas pela península até a Síria, transportando mercadorias que provavelmente eram especiarias.

À medida que o Islã se espalhou, inúmeros crentes vieram a Meca de todo o mundo para realizar o hajj ou adoração, e enriqueceram a península com uma tradição culinária extremamente diversa. Os chefs árabes desenvolveram um bom senso de domínio do segredo do aroma, usando uma emulsão explosiva de sabores em cada prato para criar um sabor rico e sofisticado que nunca foi predominantemente autoritário e deixa os sentidos atormentados pela impressão, mas que intensifica abundantemente o aroma da comida.

Em muitas outras partes do mundo onde o clima é quente, a comida é muito picante. No sul da Índia, no México e em algumas partes da África, por exemplo, muitos pratos são servidos, literalmente queimando o gosto de seu provador, ou turista desavisado, e pingando grandes gotas de suor em suas testas. O suor tem um efeito refrescante no corpo, é claro, e é geralmente aceito que esse é o propósito de tais experiências fortes para os receptores. O sabor picante da culinária árabe não é extremamente forte e intrusivo. Embora qualquer aventureiro culinário possa saborear pimenta vermelha satisfatoriamente picante, ricamente temperada com gengibre, mostarda ou cebola, o aroma da Arábia é delicioso o suficiente para abrir o apetite no calor, mas não "quente" o suficiente para causar perda de umidade corporal, o que é tão essencial para a vida em terras desérticas.

Na maioria das cidades da península, há supermercados bem abastecidos onde você pode encontrar especiarias expostas em carrinhos em frascos individuais contendo pós coloridos. Mas é muito mais comum e mais excitante comprar várias falsificações mágicas em algumas pequenas lojas de perfumes ou em uma barraca em Suka (o chamado mercado ou parte comercial da cidade). Lá você poderá comprar inteiros especiarias que são interessantes para exame, porque através de seu conhecimento e olfato cuidadosos é possível revelar qual parte da planta é uma "fonte" de fragrância - se é a casca ou os frutos, as sementes ou o suco. Mais importante, o aroma será mais forte e mais saturado, pois os óleos essenciais voláteis são perdidos muito mais rápido depois que as especiarias são moídas.

O vendedor muitas vezes se oferece para moê-los no local, ou vende uma mistura pré-moída, o que lhe garantirá que é excelente para pratos específicos, como: arroz, pilaf ou caldeirada de legumes, mas os ingredientes da misteriosa especiaria serão mantido em segredo.

datas

datas sempre foi um alimento importante na península, onde várias variedades são cultivadas nas florestas antigas ao redor dos grandes oásis. Eles são um tempero de cada refeição e uma adição sofisticada ao café. As várias nozes - amêndoas, nozes, amendoins, avelãs e pinhões - todas que crescem na região do Oriente Médio, dão não só densidade, mas também aroma de comida árabe. Especiarias e ervas familiares como canela, cravo, pimenta preta, pimentão vermelho e verde quente, pimenta da Jamaica, gengibre, hortelã, salsa, louro, manjericão, endro, alecrim, alho e cebola são mais comumente usados em pratos locais. Alguns outros especiarias aromáticas arábicasque estão se tornando cada vez mais famosos no Ocidente, também são amplamente utilizados em terras como: cominho, cominho e coentro. Além dessas especiarias mundialmente famosas que dão uma lembrança inesquecível de o sabor da arábia, existem outros que são relativamente desconhecidos no Ocidente hoje.

Sésamo

sementes de Sesamo - sementes claras e pequenas de gramíneas altas, cultivadas em muitas partes do Oriente Médio - são extremamente importantes para a culinária da região. Prensadas para extrair manteiga de alta qualidade ou levemente torradas, as sementes adicionam seu sabor delicioso a um grande número de produtos de panificação e massas. O gergelim é um acabamento extremamente bonito e uma deliciosa cobertura para as tâmaras doces do Medina recheadas com amêndoas. A pasta de tahini feita de gergelim é misturada com purê de grão de bico, alho e suco de limão para criar um dos pratos favoritos do Oriente Médio - o perfumado homus. E as sementes misturadas ao mel são um desjejum nutritivo e doce. Talvez Ali Baba uma vez comandou a caverna Open, Sesame! porque as vagens das sementes da planta (com exceção das variedades comerciais modernas) abrem repentina e abruptamente quando as sementes estão maduras.

Cardamomo

Cardamomo é um ingrediente chave neste símbolo onipresente da hospitalidade árabe - o café. Na Península Arábica, o café fermentado é geralmente cor de palha, feito de grãos levemente torrados, ricamente "perfumado" e aromatizado com grandes vagens esmagadas de cardamomo verde e servido sem açúcar em xícaras em miniatura em um fluxo de generosidade e servindo outra xícara. que só termina quando a sede dos convidados for completamente saciada. Por se tratar de uma das especiarias mais caras do mundo, a generosa borrifação de cardamomo fala de uma homenagem especial ao visitante. Café feito com grãos torrados escuros, e geralmente feito com açúcar, é bebido de vez em quando. Às vezes é cozido temperado com um pouco de sementes de cardamomo moídas.

O uso desta maravilhosa especiaria não se limita, de forma alguma, à preparação do café. Agradável, com um ligeiro sabor a cânfora, combina bem com qualquer comida ou bebida - quente ou fria. O único desafio que resta é encontrar uma exceção a essa afirmação. Vagens de sementes ligeiramente amassadas são uma especiaria padrão no prato tradicional kabsa árabe, que é feito de cordeiro com arroz. Os vagens também são um ingrediente comum em sobremesas de frutas.

Originário das terras do sul da Índia, o cardamomo viajou como mercadoria por uma curta distância até a Península Arábica desde os tempos antigos. A planta faz parte da família do gengibre e atinge uma altura de dois ou mais metros. O cardamomo coleta suas sementes perfumadas em vagens com inflorescências encaracoladas.

Cal seca

Cal seca confere um cheiro forte e pungente a algumas variedades de enchidos e a alguns pratos de peixe. Pode ser usado inteiro e retirado do prato antes de ser servido, ou ainda na forma de pó fino. Para fazer sua própria cal seca, você deve primeiro deixar uma pequena e redonda cal ferver por alguns minutos, e então você deve deixar secar em um lugar ensolarado ou seco e quente por algumas semanas até que não escureça e fique oca após o líquido ter evaporado de seu interior.

Mahleb

O pão é moído a partir da perfumada noz tipo cereja com fruta preta, que confere sabor e aroma característicos ao pão doce, popular em todo o Oriente Médio. As cerejas são reduzidas a pó e usadas para fazer pão e massa. Mahleb não é apenas um "tempero para pão", mas a fruta com que é feito é famosa por vários outros usos. O óleo aromático da cerejeira é utilizado na produção de perfumes.

mástique

Mastic, que se escreve mastix em latim e μαστίχα (mastichḗ - resina) em grego, é uma resina perfumada da casca de um pequeno arbusto perene que mantém "parentesco próximo" com a árvore de pistache. O nome científico do arbusto é Pistacia lentiscus e é mais conhecido no Ocidente hoje por seu uso em produtos comerciais como vernizes e tintas, e os chefs da Arábia continuam sua tradição secular de forjar suas criações culinárias e desfrutar de suas aroma e sabor resinosos frescos. Eles costumam adicionar o tempero perfumado a sopas de carne, ensopados e até pudins. A mástique derrete na comida e não se dissolve de forma homogênea, por isso é melhor pulverizar seus caroços amarelo claro transparentes antes de adicioná-los à comida. Esta especiaria é um dos muitos ingredientes usados no popular shawarma (doner), que é uma emulsão complexa de carne marinada e sabores de gordura que giram em torno de seu eixo em um espeto vertical colocado perto do fogo.

noz-moscada

noz-moscada faz parte de uma grande árvore perene, "nativa" das Ilhas das Especiarias (Molucas), na atual Indonésia. Os frutos carnudos, parecidos com o pêssego, dessa árvore se partem quando maduros para encontrar a noz-moscada aninhada neles. É envolto por uma concha marrom escura, que é envolvida por uma rede vermelha brilhante, que também é usada como especiaria, também chamada em nosso país pelo nome em inglês de "maça". A noz-moscada está há muito tempo na vanguarda da lista de receitas de muitos pratos no Oriente Médio e no resto do mundo. É usado como tempero e o ilach, cujas propriedades medicinais levaram à sua classificação oficial como medicamento, razão pela qual atualmente é proibido na Arábia Saudita. A ingestão de grandes quantidades de noz-moscada pode causar alucinações seguidas de fortes dores de cabeça e uma overdose pode até causar a morte.

Água rosa e laranja

Água de rosas e água de laranja perfumada fornecem suas notas de perfume doce em uma variedade de pratos preparados - especialmente em pudins e bolos, mas também em alguns sucos de frutas e saladas. Podem ser usados individualmente ou em conjunto, dependendo do prato e da preferência do cozinheiro. As essências são destiladas das pétalas das flores com água, por um processo desenvolvido pelos árabes. As águas coloridas que estão à venda hoje são geralmente diluídas semelhanças com o produto original. Água de rosas é uma das primeiras "obras" destiladas já feitas, e sua produção tem sido um importante comércio para o Oriente Médio por cerca de 1.200 anos. A essência rosa e o aroma de flor de laranjeira são adicionados à comida simplesmente pelo prazer do aroma que transmitem e por uma brincadeira lúdica com os limites de percepção adequados especiarias aromáticas.

Máquina de lavar

Sheaba é uma especiaria, também conhecida como "barba de velho", que é um líquen de uma árvore. É usado na Península Arábica. Seu sabor intrincadamente amargo e metálico é popular em guisados de carne e vegetais. Uma pequena porção de líquenes crespos e pretos e prateados pode dar sabor a uma grande quantidade de produtos.

Açafrão

O açafrão costuma ser usado em pratos mais elegantes com arroz, tanto picante quanto doce, adorna qualquer alimento tanto com sua cativante cor amarela quanto com seu inegável sabor terroso. Frango e peixe também costumam ser aromatizados com açafrão. Este especiarias aromáticas arábicas, que é o mais caro do mundo, é feito a partir dos estigmas do açafrão com flor de outono no Oriente Médio. Os gêmeos e partes do pistilo são secos em fios vermelhos quebradiços, que, quando moídos, se transformam em um pó amarelo. Cada flor tem apenas três pequenos estigmas e 80.000 flores são necessárias para produzir 1 quilo de especiaria pura. O açafrão nas redes de varejo hoje vem principalmente da Espanha, onde foi distribuído pelos árabes nos séculos VIII e IX.

Tetra

O pó das frutas vermelho-escuras de o tetra, sumagre, proporciona um sabor agradável de limão, que é habilmente combinado no tempero de carnes e iguarias à base de carne como o shish kebab. Embora esteja associado ao venenoso sumagre que cresce na América do Norte, e às vezes seja usado para curtir peles, a agradável acidez de seus frutos não é de forma alguma perigosa. Sumagre é mencionado há quase 2.000 anos em um escrito de Dioscorides, um médico grego servindo no exército romano, como tendo benefícios para a saúde. O antigo curandeiro diz que é borrifado em molhos e misturado com carne. Hoje em dia, pode ser usado perfeitamente se quisermos dar sabor à nossa pizza caseira. O sumagre é considerado o principal ingrediente do tempero misto zaatar.

Tamarindo

Tamarindo é uma pequena árvore tropical com aparência de acácia. Seu nome vem da palavra árabe para data indiana. A polpa de suas longas vagens de sementes marrons dá um xarope extremamente viscoso com um distinto sabor azedo, que combina perfeitamente com pratos de vegetais, carne e peixe. O xarope de tamarindo torna deliciosa e refrescante qualquer bebida fria preparada como limonada - limão, água e açúcar. Esta especiaria não é tão exótica e desconhecida no Ocidente, pois à primeira vista a encontramos como ingrediente do molho inglês.

Za'atar

Za'atar é o nome árabe da erva tomilho, mas também significa uma deliciosa mistura de duas partes de tomilho, uma parte de sumagre, uma parte de sementes de gergelim e uma pitada de sal. As proporções podem variar e outras especiarias podem ser adicionadas a gosto. Geralmente é servido com azeite de oliva de alta qualidade e pão árabe plano - um café da manhã tão popular em todo o Oriente Médio.