2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
A salga é feita em clima seco e frio, quando a carne está bastante endurecida. Se o tempo estiver quente, é melhor trabalhar em um inverno frio. Após a salga, é submetido a processamento adicional por secagem ou defumação.
A salga pode ser feita de duas maneiras - seca e úmida.
Salga a seco
O método a seco tem a desvantagem de que a salga não é tão uniforme, mas é mais fácil. A carne é esfregada com uma mistura de 1 kg de sal, 15-20 g de nitrato e um pouco de açúcar. Arrume em um recipiente adequado, colocando especiarias entre as fileiras - folha de louro, cravo, canela, pimenta do reino e pimenta preta. Todos os dias as peças são viradas para mergulhar bem na salmoura formada.
A salga dura no mínimo 15 dias dependendo do tamanho das peças. A carne é então retirada, lavada com água fria, escorrida e prensada.
Salga úmida
Depois de formada a carne, é preparada uma mistura salgada, calculada em 75 g por quilo de carne. Meio quilo de açúcar e 25-30 g de nitrato são adicionados a um quilo de sal. O açúcar nesta quantidade é necessário para evitar que a carne endureça com o sal e o nitrato. Esfregue bem as peças com esta mistura, tendo o cuidado de salgá-las completamente - inclusive nos orifícios deixados ao retirar o osso do ombro, bem como ao longo dos próprios ossos. Se a mistura permanecer após a primeira fricção, deve ser completamente engolida.
Assim salgada, a carne é arrumada firmemente em um recipiente mais largo, prensada com uma tábua e peso e deixada em repouso durante a noite. No dia seguinte, despeje a salmoura, preparada na proporção de 22 litros de água, 6 kg de sal, 2 kg de açúcar e 50 g de nitrato. A mistura é fervida, a espuma é raspada e depois de retirada do lume juntam-se 100 g de pimenta-do-reino, 25 g de cravo-da-índia, um pouco de louro e um pouco de condimentado. Você também pode adicionar alho.
Assim que a salmoura esfriar completamente, despeje-a sobre a carne. Essa quantidade deve ser suficiente para cerca de 100 kg de carne, dependendo da disposição dos pedaços no prato. Para outras quantidades de carne, a salmoura é calculada em conformidade.
A duração da imersão depende do tamanho das peças. Para coxas de 8-9 kg 14-15 dias são suficientes, para os ombros - 8 dias, e para as partes menores - peixes, costelas, etc. - 5 dias. Durante este tempo, a carne é virada diariamente, não sendo tocada com as mãos, mas com um garfo.
Terminada a salga, os pedaços são deixados a secar durante 4-5 dias, bem apertados com barbante e prensados entre duas tábuas para drenar bem a salmoura.
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