2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Os molhos são um ingrediente necessário em quase todos os pratos. Contêm vários tipos de substâncias aromáticas, pelo que ajudam a aumentar a qualidade, o sabor e o aroma dos pratos, bem como a alargar a sua gama.
As substâncias aromáticas dos molhos também contribuem para a secreção mais intensiva dos sucos alimentares e, consequentemente, para a absorção mais completa dos alimentos consumidos.
Os molhos, que contêm manteiga, ovos, leite, natas, fiambre, salsichas, aumentam significativamente a nutrição e o conteúdo calórico dos produtos culinários.
Os molhos são servidos regando o prato, ou separadamente, ou ainda como recheio.
Dependendo da temperatura em que são servidos, os molhos são divididos em quentes e frios.
Os molhos quentes devem ter a mesma temperatura do prato e, em alguns casos, ser ainda mais quentes.
Os molhos frios para pratos quentes são sempre servidos separadamente no pires.
A base dos molhos são caldos de carnes, aves e peixes, decocção de vegetais e cogumelos, leite, natas, óleo fresco e vegetal.
A cor dos molhos depende de sua composição.
A alguns molhos junta-se farinha ligeiramente frita ou cozida, o que lhes confere densidade. A farinha cozida, chamada mingau seco, é preparada em uma panela ou frigideira, onde é despejada em uma camada de 2 a 3 cm de espessura e cozida, mexendo sempre.
Para molhos leves, a farinha é cozida até perder o cheiro de farinha crua e adquirir o aroma de nozes torradas. Em nenhum caso, entretanto, deve escurecer. Para molhos escuros, leve ao forno a farinha até dourar.
O recheio light (branco) é preparado adicionando a farinha em uma gordura aquecida a 45-55 graus em uma panela, panela ou frigideira e fritando até obter o aroma de nozes torradas.
O mingau amarelo é preparado da mesma forma, só que a farinha é frita em fogo alto até adquirir uma cor amarelo claro.
Prepara-se um recheio vermelho escuro fritando a farinha até ficar vermelha com um ligeiro escurecimento.
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