Trufas

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36

As trufas são fungos tuberosos subterrâneos que não possuem caule ou raiz. Eles crescem em simbiose nas raízes dos chamados. árvores micorrízicas. As trufas são uma classe de cogumelos / Ascomycetes /, gênero Trufas, que inclui cerca de 30 espécies. A micorriza em trufas é um bom exemplo de simbiose frutífera entre hifas fúngicas e as raízes de várias plantas arbóreas. Os corpos frutíferos encontram-se parcial ou mesmo totalmente localizados no solo, têm forma irregular e a casca é rugosa.

Aproximadamente 150 toneladas são cultivadas anualmente no mundo trufas, mas até cem anos atrás, apenas na França, eram cultivadas surpreendentes 1.500 toneladas por ano. O declínio da produção desses cogumelos é a razão do aumento do preço, o que torna as trufas um dos alimentos mais caros do mundo. Eles são mais valiosos do que ouro, um símbolo de luxo e abundância. Em um leilão de caridade em Londres em 2006, uma trufa pesando 1,2 kg foi vendida por um preço surpreendente de 100.000 euros, mas uma trufa encontrada perto de Pisa foi vendida por 150.000 euros ainda mais surpreendentes.

Tipos de trufas

Trufa branca / Tuber magnatum / - esta é a trufa mais rara e, portanto, a mais apreciada. Ela cresce principalmente na França, Itália, Croácia, mas também é encontrada em nosso país. A trufa branca tem 5-12 cm de tamanho, mas é possível encontrar espécimes maiores. A forma é oval, com muitos recortes, a superfície é ligeiramente aveludada. O interior é branco ou amarelo-acinzentado, com veias finas claras. Ela cresce em locais montanhosos localizados a 600 metros acima do nível do mar. Coletado do final do outono ao início da primavera.

Trufa preta / Tuber Melanosporum / - em homenagem a uma região da França. Ela cresce principalmente sob avelãs e carvalhos. Atinge 7 cm de diâmetro e pesa até 100 G. É encontrada na Itália e na Espanha, mas principalmente na França, onde é muito valorizada. A trufa negra é globular, às vezes com saliências arredondadas. É coberto por uma crosta marrom-escura com verrugas densamente localizadas. O seu interior é castanho-acinzentado ou negro-púrpura e marmorizado com veios esbranquiçados mas finos.

Trufa preta de verão / Tuber Aestivum Vitt / - um parente muito próximo da trufa negra, mas com um aroma muito mais fraco. Seu núcleo permanece brilhante mesmo enquanto amadurece.

Seu preço relativamente baixo e aparência semelhante à da trufa negra são uma causa comum de fraude. É comum nas partes mais quentes da Europa e é mais comum do que as trufas negras. Colhido de maio a dezembro, em solos calcários sob faias e, em casos raros - sob castanheiros e carvalhos comestíveis.

Trufa negra de inverno / Tuber brumale Vitt./ - é geralmente arredondado ou com saliências muito fracas. Possui casca preta ou roxa muito escura, com verrugas densamente espaçadas. O seu interior é castanho escuro ou preto acinzentado, com largas manchas de mármore. O tamanho da trufa de inverno é ligeiramente maior do que o ovo de uma galinha.

Ele está localizado no outono e início do inverno sob carvalho e avelã. É mais comum na América do Sul e Central. Seu aroma e sabor são um pouco mais fortes, mas ainda assim bastante agradáveis.

Trufa preta em forma de rim / Tuber mesentericum Vitt./ - tem forma oval, mas não muito redonda, com grandes ou pequenas depressões na base. Quando incisadas, essas reentrâncias conferem-lhe a forma de um rim. A casca é preta e o interior é castanho-acinzentado com nervuras ligeiramente onduladas. Seu tamanho raramente excede o de um ovo. Pouco comum, cresce sob carvalho, aveleira, bétula e faia. Ele é encontrado apenas na Europa.

Trufa preta lisa / Tuber Macrosporum Vitt./ - não é tão conhecido e raramente é comercializado, mas por outro lado é muito valioso. Possui forma arredondada e protuberâncias, com casca de cor preto-púrpura e pequenas verrugas irregulares. Seu núcleo é marrom-rosado com veias cinza claro. Tem um aroma forte e um ligeiro sabor a alho. Ela cresce sob carvalho, salgueiro e choupo na Europa Central e Meridional.

Trufa branco-acinzentada / Tuber maculatum Vitt./ - tem um preço mais baixo do que a trufa branca, mas os espécimes jovens são muito semelhantes aos seus irmãos brancos e muitas vezes são confundidos com eles.

À medida que amadurecem, tornam-se mais escuros. No início, apresenta um aroma leve e agradável, que depois se torna mais brando e com sabor a alho. Ela cresce em florestas de coníferas e caducifólias no período de janeiro a março.

Composição de trufas

Os diamantes na cozinha têm uma composição química extremamente diversa. As trufas são ricas em valiosas vitaminas B2, B6 e B12. Eles contêm 9% de proteína, nitrogênio, fósforo, magnésio, potássio, enxofre, carbonato de cálcio, manganês, celulose e sacarose. Eles também contêm esteróides semelhantes aos hormônios humanos.

Seleção e armazenamento de trufas

Você vai reconhecê-los pelo preço, isso é a única coisa que se pode dizer na hora de escolher as trufas. Eles são vendidos apenas em lojas especializadas, e por 100 g você pode polvilhar com pelo menos BGN 200. Seu preço pode chegar a vários milhares de euros por quilo.

Se você ainda encontrar o fresco de valor inestimável trufas, é muito importante como você os armazena. Coberto adequadamente, ele resistirá a muitas condições adversas por até 1 mês. O melhor é limpar e colocar em areia de quartzo e na geladeira. O melhor é colocá-los em caixas ou potes de vidro, bem fechados. Lave-os sempre imediatamente antes de usar, seque-os e só então passe para o cozimento.

Trufas na cozinha

Consumo de trufas sempre foi um símbolo de sofisticação e riqueza. Muitos reis, incluindo o famoso Napoleão, admiraram o sabor das trufas. Um método de muito sucesso é a preparação rápida de patês com trufas, azeite e maionese ou simplesmente enlatar em azeite quente e selar em frasco.

O sabor de trufas é incrível, por isso podem ser servidos crus, por exemplo, em massas italianas ou saladas. Para libertar o seu grande aroma, rale-os na massa já preparada, risoto, polenta ou omelete simples. As trufas podem ser consumidas com carne ou em vários pratos de carne.

O cheiro de trufas pode se tornar uma iguaria, até mesmo o prato mais comum. O clássico da culinária italiana é fettuccine com trufasenquanto na França é foie gras. Os imperadores romanos gostavam de trufas sem quaisquer aditivos. Uma das etapas mais importantes da arte culinária é trufas, fervido com champanhe e caldo de carne. Vinhos como o Borgonha envelhecido e o chardonnay branco são adequados para esta iguaria.

Benefícios das trufas

Uma das afirmações mais comuns é que as trufas são um afrodisíaco incrível. Acredita-se que até Casanova se beneficiou dessas qualidades ao longo de sua vida. A história conta que o famoso Avicena recomendou as trufas como um poderoso afrodisíaco que aumenta a sensibilidade de homens e mulheres. As trufas contêm uma grande quantidade de substâncias valiosas, o que as torna não apenas deliciosas, mas também extremamente úteis.