2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Um dos pré-requisitos para a obtenção de massas alimentícias de alta qualidade é sua cozedura oportuna e adequada. A massa preparada nos estabelecimentos de restauração é cozida em fornos a combustível sólido e líquido ou em padarias elétricas. Deve-se ter cuidado ao assar em fornos com fogões a combustível líquido, pois em muitos casos são aquecidos a alta temperatura, o que pode levar à queima dos produtos. O cozimento em fogões de combustível sólido dá bons resultados quando feito em uma temperatura uniforme.
As padarias elétricas são as mais indicadas para a confeitaria, pois é possível regular a temperatura em função do tipo de produto.
O tempo de cozedura depende do tipo e tamanho do produto e da temperatura do forno. Produtos feitos com diferentes tipos de massa são cozidos de diferentes maneiras e em diferentes temperaturas.
Por exemplo, os produtos feitos de massa cozida no vapor são cozidos em um forno bem fechado para que o vapor não saia, mas a uma temperatura moderada, e os produtos feitos de massa folhada - a uma temperatura mais alta. Os produtos da massa light de biscoito são assados em forno a seco, primeiro a temperatura é mais baixa e depois sobe até ficarem vermelhos. Produtos de bolo de Páscoa são assados em forno médio-moderado e bem fechado, e produtos de massa de manteiga - em forno seco de médio-moderado.
Muitos dos produtos de massa aumentam significativamente durante o cozimento. A principal razão para isso é a formação de gases como resultado dos processos que ocorrem na massa sob a influência da alta temperatura. Portanto, ao organizar a massa na assadeira, deve-se deixar espaço entre elas.
Além disso, na hora do cozimento, os produtos perdem peso em função dos materiais utilizados. Por exemplo, produtos feitos com água e leite perdem mais peso do que produtos feitos com manteiga e açúcar.
O fato de o produto ser cozido é determinado pela cor da côdea, pela consistência e pelo toque - o mais típico para produtos feitos com massa leve de biscoito. O cozimento dos produtos do bolo da Páscoa é estabelecido perfurando-se com um bastão limpo e fino. Se não houver nenhum vestígio de massa sobre ele, o produto é cozido.
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