2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Gorduras animais são produtos frequentemente usados na prática culinária, embora haja muita controvérsia sobre eles.
Gordura de leite
Em primeiro lugar, as gorduras do leite são muito discutidas. São gorduras do leite que ocorrem como uma emulsão de óleo em água na forma de glóbulos de gordura menores que 1 micrômetro. As gorduras do leite têm uma composição diferente de ácidos graxos de cadeia média com entre 6 e 12 átomos de carbono em sua cadeia de hidrocarbonetos. O leite materno contém uma alta porcentagem de ácidos graxos de cadeia média, mas também contém a enzima lipase, porque os recém-nascidos não podem produzi-la por conta própria desde cedo. A gordura do leite é o ingrediente mais variável do leite.
Comparado à composição média de gordura do leite materno, o leite de vaca contém uma quantidade significativa de ácidos graxos de cadeia curta. O principal ácido graxo é o ácido oleico, mas o leite materno, que não é hidratado durante a digestão, também contém 7% de ácido linoléico.
A presença de ácido butírico no leite de vaca, que pode chegar a 3,2%, pode servir como valor de referência para avaliação da manteiga em produtos alimentícios. A avaliação da autenticidade do leite também pode ser feita pela quantificação do teor de ácidos graxos com 12 e 14 átomos de carbono em suas cadeias de hidrocarbonetos. No leite materno, essa proporção é de 7: 5 por cento.
Assim, o tempero da manteiga e do sorvete pode ser detectado pela análise de sua composição em ácidos graxos.
No sorvete de leite, a avaliação é baseada na ausência de sitosterol, pois o principal esterol da gordura do leite é o colesterol.
Banha
A banha é considerada menos saudável devido ao seu alto teor de ácidos graxos saturados e colesterol. Mas se compararmos com a manteiga, a banha contém menos ácidos graxos saturados, mais insaturados e menos colesterol, zinco e selênio. Recentemente, tem havido uma tendência de renovação do uso da banha devido às suas boas propriedades culinárias.
Óleo de fígado de bacalhau
Os óleos de peixe têm uma composição de ácidos graxos característica. Eles contêm ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa - eicosapentaenóico e docosahexaenóico, que são precursores da síntese de eicosanóides. Há muito se sabe que os esquimós raramente têm câncer e doenças auto-imunes devido ao consumo de muitos peixes, que são uma fonte de ácidos graxos ômega-3.
O ácido docosahexaenóico é essencial para o crescimento e o desenvolvimento funcional do cérebro da criança. Além de peixes, também é encontrado no leite materno. Assim, a natureza forneceu vida em qualquer forma.
O peixe também contém ácido clubpanodônico, que afeta os lipídios do sangue de duas maneiras, reduzindo o colesterol e os triglicerídeos, o que é um fator para a boa saúde.
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