2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
O peixe sushi deve ser cru. Essa crença é a base da culinária japonesa, que assume que a natureza não pode e não deve ser melhorada ou corrigida de forma alguma. E embora existam receitas em que o peixe é cozido ou assado, isso é considerado um grande compromisso.
Já o arroz é o que conecta todas as regiões do país. É uma parte essencial de quase todos os pratos. Junto com o peixe, estão os alimentos mais populares no Japão, onde a carne até hoje não é muito popular.
O próprio nome "sushi" refere-se ao arroz que é usado para o processo de fermentação do próprio peixe. Traduzido literalmente, significa "azedo, azedo".
Do ponto de vista científico, isso é explicado pelo vinagre de arroz fermentado, que decompõe os peixes em aminoácidos essenciais. Isso evita o apodrecimento. Daí vem o quinto sabor, conhecido há milhares de anos pelos japoneses - umami.
Em sua forma original, esse processo era usado para armazenar peixes no sudeste da Ásia. Lá, a captura era deixada para fermentar no arroz. Quando foi retirado para consumo, meses depois, o arroz foi descartado.
No período, o vinagre de arroz passou a ser adicionado ao arroz para melhor sabor. Isso melhorou o sabor e encurtou o tempo de fermentação. Nos séculos seguintes, o arroz e o peixe começaram a ser prensados em formas de madeira.
Entre as primeiras receitas de sushi sobreviventes, há evidências de que camadas de sal e arroz foram colocadas em peixes recém-pescados, depois pressionadas com uma pedra e cobertas com uma tampa ou toalha.
Assim, fermentou com sucesso após alguns meses e o arroz foi descartado. Com o passar dos anos, porém, as pessoas decidiram que o período de fermentação é muito longo e que o descarte do arroz é um desperdício. Assim, no século XVII, o vinagre de arroz começou a ser adicionado ao sushi, o que reduziu o tempo de preparo do sushi.
O peixe sushi deve ser pescado na hora. Os peixes mais utilizados são o salmão e o atum, mas também são utilizados chocos, polvos, camarões, caranguejos e caviar. Se o peixe for um pouco velho, não faz sushi.
O peixe fresco escolhido deve ser cortado em tiras finas. Coloque horizontalmente sobre o arroz. Não é processado de nenhuma outra forma e não é salgado. Além disso, pode ser feito em um purê e misturado com maionese.
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