2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Os molhos são uma adição importante aos pratos assados, fritos e cozidos. Bem seleccionados e devidamente combinados com o sabor e o aroma dos condimentos, melhoram a qualidade do prato e permitem uma grande variedade.
Os molhos devem ser selecionados para enfatizar o sabor e o aroma específicos do prato ao qual são servidos. Decocções e caldos devem ser usados como solventes para molhos, em vez de água pura. Eles melhoram seu sabor tremendamente.
Dependendo da temperatura em que são servidos, os molhos são quentes e frios.
Molhos quentes são preparados à base de óleo-farinha ou apenas de ingrediente oleoso com adição de especiarias aromáticas ou à base de ingrediente vegetal com ou sem adição de espessante. Peixe, carne, decocções de vegetais e cogumelos e caldos são amplamente utilizados em sua composição.
Existem dois tipos de molhos principais quentes - claro e escuro.
O espessamento de molhos picantes ocorre de várias maneiras:
1. Dissolvendo a farinha pré-cozida em uma decocção fria ou caldo - o chamado recheio seco. Em uma panela seca, espalhe a farinha em uma camada de 2 cm de espessura e leve ao forno mexendo sempre: para molhos leves, até que a farinha fique com o aroma de nozes torradas (sem escurecer), e para molhos escuros - até dourar.
2. Fritando a farinha em gordura aquecida (não frita). Existem três maneiras principais de se preparar. Em uma delas, a farinha é adicionada à gordura, mexendo por 2-3 minutos, quase sem mudar de cor - esse molho é adequado para refogar levemente.
A segunda forma é adicionar a farinha à gordura e mexer até dourar. A terceira opção, indicada para refogar escuro, é fritar a farinha até ficar com um tom avermelhado.
Molhos frios são preparados com base em ingredientes vegetais, natas, óleo vegetal, ovos, etc. Sirva em uma panela.
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