2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Quase todo mundo adora biscoitos e bolos doces e salgados, mas quantos dos anfitriões ainda pensam sobre por que colocam manteiga ou ovos na massa?
Todos os ingredientes básicos usados em pastéis podem ser divididos em estabilizantes, amaciantes, adoçantes, fermentadores, aromatizantes e espessantes.
Os estabilizantes contêm proteínas e, graças a ela, mantêm a forma após serem retirados do forno. Esta categoria inclui farinha, ovos e amido.
A farinha contém proteínas, que durante a mistura se transformam em longos fios elásticos que se esticam, mas não se partem. Assim, a massa torna-se uma estrutura porosa homogênea. Quanto mais tempo amassamos a massa, mais estáveis essas fibras (fibras de glúten) se tornam.
Os amaciadores tornam a massa tenra e privam-na da secura. Aqui estão a manteiga, o óleo e a banha. Durante a amassadura e tratamento térmico, as partículas de gordura envolvem os fios elásticos da farinha e os encurtam.
Essa propriedade não contém apenas gorduras, mas também produtos com alto teor de gordura - natas, leite com alto teor de gordura, queijo gorduroso, gemas de ovo. É muito importante como você adiciona a gordura à massa.
Se adicionar a gordura aos ingredientes secos ou no meio da massa acabada, a massa ganha uma estrutura em camadas. Se a gordura for misturada com o açúcar até formar uma espuma, e então misturada com os outros ingredientes, obtém-se uma estrutura de bolo de grão fino.
Para adoçantes, tudo é claro - são açúcar, açúcar e xarope de bordo, açúcar de confeiteiro e mel. Mas lembre-se que o mel e o açúcar afetam a estrutura de alguns bolos e retêm a umidade na massa.
Os agentes de fermentação tornam a massa fofa à custa da liberação de dióxido de carbono como resultado de uma reação química ou térmica. Formam-se poros na massa, que são fixados durante o tratamento térmico.
Os agentes químicos de fermentação são o refrigerante e o fermento em pó, e os orgânicos são o fermento. O fermento físico é considerado o vapor que é libertado durante o tratamento térmico e faz com que as lacunas existentes na massa se expandam. Este é o princípio da massa de croissant.
Os ingredientes do sabor são inúmeros - baunilha, nozes, frutas, tudo que dá sabor aos biscoitos.
Os espessantes tornam os cremes, molhos e pudins mais espessos. Gelatina, ovos e produtos contendo amido são os mais comumente usados para essa finalidade. A consistência do produto depende não só do espessante, mas também do método de preparo.
Por exemplo, se você ferver um creme e mexê-lo constantemente, obterá um creme espesso e ligeiramente líquido. E se você prepará-lo em banho-maria sem mexer, o creme ficará espesso e manterá sua forma após o resfriamento - como o creme de caramelo.
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