2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Os molhos à base de tripas de peixe, particularmente densos, são preferidos pelos chefs devido ao seu sabor e valor nutricional. Isso requer patê de camarão e molho de anchova, por exemplo.
Na culinária romana, molhos e produtos de peixe eram muito apreciados. Eles também contavam com grandes quantidades de especiarias universais como sal e pimenta, além de canela, cravo, açafrão, manjericão, louro, tomilho, salgado, manjerona, coentro, sementes de mostarda, cominho, cominho, hortelã, erva-doce e papoula..
Lendário a esse respeito é o molho de peixe extremamente salgado, chamado licame ou garum. Este é o patê de peixe original, produzido pela primeira vez no Mediterrâneo a partir do camarão "garus". Era uma especiaria romana universal, adicionada a bolos, compotas e compotas da mesma forma que adicionamos ketchup hoje, por exemplo.
O molho de garum foi mencionado pela primeira vez em "Apicius on Cooking" (Roma, século I ou II dC). No Mediterrâneo Oriental, entretanto, era conhecido já em 500 aC. A receita para sua preparação é encontrada no "Satyricon" de Petrônio., arrumando sobre ela outra camada de pedaços de qualquer peixe sujo.
Por sua vez, deve ser coberto com sal e assim por diante na mesma ordem até que esteja completamente cheio de sal. O recipiente pode responder por uma semana e é agitado periodicamente por mais vinte dias. A salmoura filtrada é, na verdade, garum. Os principais produtores daquela época podiam ser encontrados na costa sul da Espanha, em Nova Cartago.
O patê de anchova é considerado um dos mais antigos tipos de garum. A matéria-prima mais comum para fazer isso era a cavala.
Molho de garum
A receita do molho de Garum moderno é diferente da antiga.
Produtos necessarios: 350 g de sardinha crua ou anchova com cabeça, 1,75 l de água, 400 g de sal, 1 colher de sopa. orégano (folhas apenas).
Método de preparação: Coloque a água em uma panela grande e misture com bastante sal - tanto para que um ovo cru possa flutuar em cima. Coloque o peixe inteiro, acrescente o orégano e ferva até o líquido começar a engrossar. O produto é deixado esfriar e filtrado através de uma toalha. O líquido resultante é garum.
O molho é usado para temperar os pratos, em vez de apenas sal. Sua durabilidade é ilimitada se armazenado em potes de garum especiais.
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