2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Se você mantém uma dieta sem glúten, provavelmente precisa procurar alimentos sem glúten. O glúten, que é encontrado nos grãos, especialmente na farinha de trigo, desempenha certas funções na culinária e panificação que são um tanto exclusivas do próprio glúten.
São difíceis de encontrar alimentos sem glúten. Existem dois produtos que podem desempenhar funções semelhantes ao glúten: gelatina e ágar ágar. Esses dois suplementos podem ser usados alternadamente em receitas sem glúten, mas existem diferenças entre eles. Antes de você mergulhar em substitutos de glúten, é melhor ter uma ideia clara do que ele está fazendo.
O que é glúten?
Foto: Vanya Georgieva
O glúten é uma mistura de duas proteínas (as pessoas com doença celíaca são alérgicas a essas proteínas). Quando contido em uma receita, por exemplo na farinha de um bolo, ele desempenha várias tarefas diferentes: fornece um ligante, estrutura, elasticidade e retenção de umidade.
O glúten ajuda a juntar os ingredientes e mantê-los juntos, criando algo como um pilar estrutural ao qual os amidos aderem, permitindo que os agentes da farinha façam seu trabalho. A elasticidade significa que a mistura pode ser esticada, mas ainda mantida unida, bem como transformada em forma (e assim permanecer), como ao fazer pães oblongos ou pizza redonda. Alimentos com glúten duram mais do que aqueles que não contêm glúten, pois o glúten retém a umidade nos alimentos e retarda sua estagnação.
Substituição de glúten
Não contém gluten os produtos assados são secos, grossos e pesados e se desintegram fora do forno. É por isso que os chefs e padeiros descobriram que adicionar um ingrediente para substituí-lo é a melhor solução (em comparação com alterar, aumentar ou diminuir outros ingredientes na receita). Estes podem incluir goma xantana e goma guar, bem como gelatina e ágar ágar. Devido a algumas preocupações sobre a segurança da goma xantana e guar e relatos de problemas digestivos, muitas pessoas recorreram à gelatina natural e ágar ágar.
Uso de gelatina
A maioria de nós conhece a gelatina como um pó colorido que se transforma em gelatina. A própria gelatina é usada como aditivo em algumas receitas. Gelatina é transformado em pó a partir de ossos, cascos e tecido conjuntivo de animais (o que o torna impróprio para dietas vegetarianas). O pó não tem odor nem cor e dissolve-se em água. Você deve conseguir encontrar gelatina em quase todas as lojas.
Quando combinada com água, a gelatina se torna um gel que realmente retém a água, resultando em uma massa elástica. Assim, é utilizado em receitas de pizza sem glúten, pois torna a massa mais flexível e mais fácil de moldar, sem quebrar.
Usando ágar ágar
Ágar ágar é uma alternativa vegetariana que não contém aromatizantes e é utilizada para alimentos processados. É feito de algas vermelhas e processado em folhas, flocos e pó. As formas em pó e em flocos são fáceis de trabalhar e ricas em proteínas e fibras. Ao cozinhar uma receita sem glúten, siga as instruções na embalagem do produto para uso, mas é uma boa regra usar 1 colher de sopa de flocos de ágar para engrossar 1 xícara de líquido. Se em pó, use 1 colher de chá de ágar para engrossar 1 xícara de líquido.
O ágar ágar é usado em alimentos processados para obter uma textura gelatinosa, engrossar, dar textura e estabilizar confeitaria, laticínios, assados, molhos e temperos, produtos cárneos e até bebidas.
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