2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36
Os estabelecimentos de restauração recebem aves abatidas, cujo processamento primário foi realizado em matadouros de aves. Uma característica da limpeza das aves é a manutenção de uma alta higiene durante o abate, escaldamento, depenagem, evisceração e separação.
Porém, o resfriamento com água leva a um maior desperdício no tratamento térmico da carne de aves, pois libera a água fria absorvida durante o resfriamento.
Em estabelecimentos de alimentação pública, as aves são obtidas principalmente no estado refrigerado ou ultracongelado. Aves recém-abatidas que não tenham sido refrigeradas por pelo menos 24 horas não devem ser colocadas no mercado.
De acordo com o Padrão Estadual da Bulgária, as aves são subdivididas em três qualidades de acordo com sua gordura e aparência, e de acordo com o grau de seu processamento primário - em evisceradas, semigestivadas e não evisceradas.
As aves obtidas no matadouro devem ser descongeladas a uma temperatura de cerca de 14 - 16 graus, separadas umas das outras. O tempo de descongelamento depende do seu tamanho.
A diferença de resfriados no tratamento frio das aves nos estabelecimentos de alimentação pública para as diferentes qualidades do mesmo tipo e preparação é insignificante - de 1 a 4%, e no tratamento térmico é até insignificante. Portanto, no tratamento térmico para diferentes qualidades é calculada a média.
Por conveniência e devida prestação de contas, os cozinheiros, após receberem as aves, separam os resíduos não comestíveis e depois os comestíveis. Do armazém do restaurante o cozinheiro recebe as aves limpas e sem subprodutos, após o que as corta de acordo com o peso estabelecido para os diferentes tipos de pratos.
As miudezas são imediatamente transformadas em pratos adequados, pois depois de descongeladas estragam rapidamente.
Gansos de alimentação são entregues principalmente em estabelecimentos de alimentação, portanto, raças de ganso são equiparadas a bandejas de ganso de engorda.
Para todas as aves abatidas no estabelecimento, são dados alguns bandos (médios), uma vez que não é possível determinar a qualidade das aves recém-abatidas no local.
A ave abatida pode ser depenada sem escaldar enquanto está quente, ou escaldada em água quente (65-70 graus). Em temperaturas mais altas da água, as penas são arrancadas junto com a pele. Esse pássaro não é adequado para assar, galantina e outros.
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