Fermentação Selvagem - O Que é?

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 08:36

Fermentação selvagem é chamado fermentação natural sem o uso de fermento artificial, fermento e outros aditivos. Este é o processo de conversão de amido e açúcares em ácido lático apenas com a ajuda de microorganismos naturais ao nosso redor. Neste ambiente de ácido láctico só pode existir bactérias benéficas para humanos.

A fermentação selvagem ocorre sempre e em todo lugar, é um milagre diário. Bactérias microscópicas estão presentes em cada respiração e em cada mordida nos alimentos que ingerimos. Por mais que tentemos destruí-los com sabonetes antibacterianos, cremes antifúngicos e antibióticos, é impossível nos livrarmos deles completamente.

As bactérias são essenciais para os processos básicos da vida. Todas as grandes criaturas os usam, assim como outros microorganismos, para realizar muitas funções de manutenção da vida e de autodefesa. Nós, humanos, temos uma relação simbiótica com essas formas de vida unicelulares e não podemos existir sem elas. Cada um de nós contém trilhões de micróbios que constituem a unidade coletiva conhecida como microbiota. A microbiota transforma alimentos em nutrientes que nosso corpo pode absorver, sintetiza nutrientes essenciais para que não precisemos obtê-los dos alimentos, nos protege de organismos potencialmente perigosos, ensina nosso sistema imunológico a funcionar adequadamente e regula a maioria dos processos fisiológicos de maneiras que ainda não conhecemos sei muito pouco.

Não somos apenas dependentes de microrganismos, mas também somos seus descendentes: de acordo com a crença generalizada, toda a vida na terra se origina de bactérias. Os microrganismos são nossos ancestrais e aliados. Eles suportam a fertilidade do solo e são parte integrante do ciclo de vida. Sem eles, não haveria vida no planeta.

Alguns microrganismos são capazes de produzir transformações culinárias excepcionais. Criaturas microscópicas, invisíveis aos nossos olhos, criam uma variedade de aromas intrigantes para nós. A fermentação nos dá muitos produtos básicos como pão e queijo e nossas iguarias favoritas, incluindo chocolate, café, vinho e cerveja. Incontáveis exóticas iguarias fermentadas desfrute de pessoas de todas as culturas ao redor do mundo. Entre outras coisas, a fermentação é usada para aumentar a vida útil dos alimentos e torná-lo mais digerível e nutritivo.

Alimentos vivos, não pasteurizados e fermentados entregam diretamente ao nosso sistema digestivo um probiótico benéfico com bactérias que ajudam a reabastecer e diversificar nossa microbiota. Além disso, novos nutrientes são sintetizados durante a fermentação. À medida que as culturas microbianas progridem ao longo de seu ciclo de vida, elas produzem vitaminas B, incluindo ácido fólico, riboflavina, niacina, tiamina e biotina. A fermentação costuma ser creditada com a capacidade de sintetizar vitamina B12, que não é encontrada em alimentos vegetais. No entanto, alguns cientistas afirmam que a substância, que é encontrada em soja fermentada e vegetais e foi identificada como B12, é na verdade um "análogo" inativo conhecido como pseudovitamina B12.

Talvez o mais valioso em alimentos fermentados são as próprias bactérias que realizam o processo de fermentação e possuem propriedades probióticas, ou seja, estimulam os recursos biológicos do organismo. Muitos alimentos fermentados são densamente povoados por uma variedade de comunidades microbianas biologicamente ativas que interagem com nosso microbioma de maneiras que sabemos muito pouco. Essa interação pode melhorar a digestão e a imunidade e promover a saúde mental, ajudando a nossa saúde de muitas outras maneiras.

Nem todos os alimentos fermentados permanecem vivos ao entrarem em seu corpo. Alguns deles, por definição, não podem conter culturas vivas. Por exemplo, o pão passa por um processo de cozimento que mata os organismos nele presentes. No entanto, muitos alimentos fermentados podem ser consumidos sem processamento quando seu valor nutricional é particularmente alto.

Sobre fermentação selvagem todos os vegetais e frutas estão sujeitos. Normalmente existem algumas regras para a fermentação, mas não receitas exatas - é tudo uma questão de gosto e experimentação.

Como é feita a fermentação selvagem?

Ao contrário dos pickles e de quaisquer outros pickles, a fermentação selvagem de vegetais é feita apenas com vegetais crus e salmoura de água e sal. Em outras palavras, como nossa receita simples de chucrute. Bactérias prejudiciais aos humanos não crescem em ambientes salgados, e aquelas que são boas para nós adoram. Desse ponto de vista, o sal acaba sendo o conservante ideal em nossa alimentação. No processo de fermentação, forma-se um ambiente de ácido lático, no qual apenas as bactérias úteis para nós crescem e se multiplicam.

Você pode experimentar todos os tipos de vegetais e combinações e em todas as quantidades - de potes a latas. Você pode até adicionar frutas como peras, marmelos, maçãs, nêsperas, etc., embora nem todo mundo goste de seu sabor. Temperos e ervas não vão apenas melhorar o sabor de vegetais fermentados, e alguns deles (como raiz-forte, gengibre e mostarda) são um conservante adicional. Você só precisa preparar adequadamente a salmoura na qual vai fermentar vegetais. Recomenda-se ferver a quantidade necessária de água e dissolver o sal de antemão. Após resfriar a água salgada, ela é despejada sobre os vegetais.

A quantidade de sal depende do seu gosto individual, mas é recomendado que não seja inferior a 30 gramas por 1 litro de água. O preferido pela maioria das pessoas é 40 gramas de sal por 1 litro de água, e alguns colocam mais. Para vegetais mais macios e aguados, como pepinos, a quantidade de sal deve ser maior e pode chegar a 70-80 gramas por litro. Os tipos mais preferidos de sal para fermentação são o mar da Bulgária e o sal celta.

Depois de lavar os vegetais, você os corta e arruma no prato em que vai fermentação selvagem ocorre, resta enchê-los com salmoura resfriada. A salmoura deve cobri-los completamente, e é bom colocar algo em cima para pressioná-los para que não flutuem - para que possam moldar.

Para quantidades maiores, preparadas em vasilhames e latas maiores, tampe a travessa, deixe esfriar e mexa ou despeje nos primeiros dias, como no caso do repolho. Se fizer pequenas quantidades em potes que vão ser consumidos rapidamente, não aperte bem as tampas para que os vegetais possam "respirar". Deixe os potes em temperatura ambiente, arrumando-os em um recipiente mais fundo, pois quando a fermentação começar, pode vazar da salmoura. Você pode sacudi-los ou mexê-los todos os dias.

Quanto mais alta a temperatura, mais rápida é a fermentação. Você pode dizer que alguns processos estão se desenvolvendo quando as bolhas chegam à superfície da água. Depois de alguns dias, você também pode começar a experimentar a salmoura e os vegetais - eles estarão prontos para comer quando você gostar do sabor. Quando você quiser interromper o processo, você deve transferir vegetais fermentados com salmoura no frio - geladeira, porão, varanda, etc.

Outros tipos de fermentação selvagem

Típica exemplo de fermentação selvagem é o iogurte búlgaro original. Embora os produtos nas lojas muitas vezes não atendam aos critérios de fermentação selvagem, muitas pessoas fazem iogurte caseiro em casa. No passado, também havia maneiras conhecidas de "fermentar" o leite com plantas como flocos de neve, flores de maçã e outros métodos esquecidos.

Nos últimos anos, asiáticos populares e outros estrangeiros entraram em nosso país produtos de fermentação selvagem como kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir, etc. Ao contrário do método de fermentação dos vegetais com sal e água, para o seu preparo a maioria destes produtos requer o fermento adequado (starter), que é proveniente da pátria do produto.